학교급식운영계획

2022학년도

호남삼육중.고등학교

목       차

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방침	------------------------------	1
1. 목적	--------------------------------------------------	1
2. 기본방침	-----------------------------------------------	1
3. 추진방향	-----------------------------------------------	1
Ⅱ. 학교현황	----------------------------------------------	2
1. 학교소재지	--------------------------------------------	2
2. 학생 및 교직원 현황	---------------------------------------	2
3. 학교운영위원회 현황	-----------------------------------------	2
4. 학교급식 시설현황	---------------------------------------	2
Ⅲ. 학교급식운영계획	-----------------------------------------	4
1. 학교급식 운영관리 기준	--------------------------------------	4
2. 2021학년도 급식비 결산 내역	-----------------------------------	5
3. 2022학년도 급식비 예산 내역	-----------------------------------	5
4. 보호자가 부담하는 경비 및 급식비의 결정에 관한 사항	-------------------	5
5. 급식비 지원대상자 및 면제 대상자 선정에 관한 사항	---------------------	6
6. 식단 작성 계획	--------------------------------------------	6
7. 알레르기 유발식품 표시제	-------------------------------------	8
8. 나트륨 사용량 저 감화	----------------------------------------	8
9. 식재료 원산지에 관한 사항	------------------------------------	8
10. 식재료 품질 기준	-------------------------------------------	9
11. 완제품 급식 사용	-------------------------------------------	10
12. 우유급식 실시여부	------------------------------------------	11
13. 식재료 조달방법 및 업체선정 방법	----------------------------	11
14. 학교급식소위원회 구성 운영 및 활동계획	---------------------------	12
15. 학부모의 급식봉사단 활동 계획	--------------------------------	12
16. 학교급식의 날 운영으로 학교급식 홍보 강화	--------------------------	13
17. 학교홈페이지에 급식게시판 개설 운영	------------------------------	13
18. 학교급식 운영평가	------------------------------------------	13
19. 식중독 예방관리 대책	----------------------------------------	13
20. 학교급식 모니터링제 운영	-------------------------------------	36
Ⅳ. 영양교육 및 위생교육	------------------------------------	36
1. 급식품 구입관리	--------------------------------------------	36
2. 급식품 보관 관리	-----------------------------------	36
3. HACCP 적용 작업 단계별 위행관리	--------------------------------	36
4. 급식시설 소독 및 환경위생관리	----------------------------------	39
Ⅴ. 학교급식 연간 교육 계획	------------------------------------	41
1. 학교급식 교육의 목표 및 운영방침	--------------------------------	41
2. 학생영양교육	---------------------------------------------	41
3. 학생급식지도 및 연간 교육 계획	--------------------------------	42
4. 조리원 연간 위생교육 계획	------------------------------------	43
5. 교직원 연간 영양교육 계획	-------------------------------------	44
6.납품업체 위생교육 계획	--------------------------------------	44
Ⅵ. HACCP 운영 계획	----------------------------------------	45
1. HACCP의 정의	--------------------------------------------	45
2. HACCP 현장적용 순서	---------------------------------------	45
3. 학교급식의 HACCP PLAN	-------------------------------------	46
4. 학교현장의 HACCP 시스템 적용 실제	------------------------------	46
Ⅶ. 음식물 쓰레기 및 잔반관리	----------------------------------	54
1. 기본 방안	-----------------------------------------------	54
2. 실행 계획	-----------------------------------------------	54
3. 평가	---------------------------------------------------	55
4. 잔반통 없는 날 지정	-----------------------------------------	55
Ⅷ. 급식소 운영 계획	-----------------------------------------	55
1. 청소계획표	-----------------------------------------------	55
2. 종사원 대체인력풀제 운영	-------------------------------------	56
Ⅸ. 식생활 지도 및 영양상담 실시 계획	----------------------------	57
1. 필요성	--------------------------------------------------	57
2. 목적	--------------------------------------------------	57
3. 기본 방침	-----------------------------------------------	57
4. 영양삼담실 운영 방법	----------------------------------------	57

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방침

1. 목적

가. 학교급식을 통한 학생의 건전한 심신 발달 도모하고, 나아가 국민식생활 개선에 기여

나. 성장기 학생의 발육에 필요한 균형된 영양을 합리적으로 공급함으로써 심신의 조화로운  발달 도모

다. 체계적인 영양교육과 합리적인 식생활 지도를 통한 올바른 영양지식 함양 및 식습관 형성으로 개인의 건강관리 능력을 길러 평생건강의 기틀 마련

2. 기본방침

가. 교육의 일환으로 운영하며 편식의 교정, 올바른 식습관 지도 및 협동, 책임, 질서, 공동체의식 등        민주시민으로서의 자질과 덕성을 함양하여 전인적 인간 교육에 기여한다.

나. 초, 중, 고등학교 간 연계급식 실시로 학교급식의 효율성을 높인다.

다. 학교급식용 식품의 적정구매와 영양관리 등 급식 관리를 보다 체계적이며 내실 있게 운영하         고, 학부모의 급식참여를 확대함으로써 급식의 질 향상과 이용자의 만족도를 높인다.

라. 급식위생 및 안전관리를 조직적, 체계적으로 실시하며, 과학적이고 예방적인 최신 위생관리          기법을 도입함으로써 학교급식을 보다 위생적이고 안전하게 실시한다.

마. 학부모 부담경감과 양질의 급식을 위하여 학교급식 운영은 학교직영을 원칙으로 한다.

3. 추진방향

가. 효율적인 운영관리

1) 식품 조달의 효율성 및 투명성 확보

- 저렴한 가격에 양질의 급식 실시로 학부모 급식비 부담 경감

2) 효율적 급식운영관리 및 학교급식 발전을 위한 정보교환시스템 구축

나. 위생적이고 안전한 급식관리

1) 위생 및 안전점검 철저

2) 전염병예방법에 의거 정기적 소독 실시

다. 식중독 등 사고발생 방지를 위하여 위생 및 안전교육 강화

라. 주방설비의 사용부주의 및 점검미비 등으로 인한 안전사고 예방

마. 급식서비스 강화

1) 교육과정과 연계한 영양교육, 식생활교육 실시로 학교급식의 효율성 제고

2) 학생의 기호에 맞으며 식생활 개선에 기여할 수 있는 식단 개발

Ⅱ. 학교 현황

1. 학교소재지 : 광주광역시 남구 회서로30

2. 학생 및 교직원 현황                                          (2022.03기준)

구분	학 생 수				교 직 원 수								총합계	비고
					교 원				사무직원			합계
	1학년	2학년	3학년	계	교장	교감	교사	계	일반	교육공무	계
고	81	89	90	260	1	1	23	25	3	2	5	29	318
중	128	129	122	379		1	29	30	4	3	7	32	415
계	209	218	212	639	1	2	52	55	7	5	12	61	733

3. 학교운영위원회 현황

구 분	교원위원	학부모위원	지역사회위원	계
중고등학교	3명	4명	2명	9명

4. 학교급식 시설현황

가. 조리실

구 분	조리실 기준치	현 면 적	비 고
면 적	72㎡	262.47㎡

나.급식실

구 분	급식실 면적	동시수용인원	비 고
면 적	271.5 ㎡	400명

다.급식종사원

구 분	영 양 사	조 리 사	조 리 원	시간제 조리원	계
인 원	1	1	6	1	9

라.급식 기구 및 기계 기구 현황

연번	품 명	수량	연번	품 명	수량
1	냉동냉장고	2	25	배기후드	7
2	전기밥솥	1	26	식판받침대	3
3	전리후라이팬	2	27	이동식 작업대	1
4	식기자동세척기	1	28	작업대/찬장	7
5	가스회전식볶음솥	2	29	야채절단기받침대	1
6	가스회전식국솥	1	30	가스낮은렌지	1
7	가스자동밥솥	3	31	가스테이블렌지	1
8	양념분쇄기	2	32	워크인 냉장고	1
9	감자탈피기	1	33	담금세정대	1
10	야채절단기	1	34	식기소독고	2
11	정수기	1	35	앞치마소독고	1
12	수저소독분배대	3	36	컨벡션오븐	1
13	배식대	3	37	장화건조기	1
14	냉면기	850	38	손세정대	2
15	2조세정작업대	1	39	이동식무침기	2
16	포충기	3	40	잔반통	1
17	냉동고	1	41	식 판	850
18	창고선반	2	42	이동식 운반카	1
19	검수대	2	43	에벌세척기	1
20	보존식용 냉동고	1	44	전자저울	1
21	에어컨(이동식)	2	43	공기청정기	2
22	에어컨(천정형)	10	44	3조세정대	1
23	에어컨(벽걸이형)	2	45	1조 세정대	1
24	에어컨(스텐드)	2	46	식탁/의자(학생용.교사용)	50/400

마. 급식일수 (고등학교 기준)

구분		3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	1월	2월	계
급식일수	고	21일	20일	21일	20일	14일	12일	20일	19일	21일	20일	0일	4(3)일	192(191)일
	중	21일	20일	21일	20일	14일	12일	20일	19일	21일	20일	0일	4(3)일	192(191)일

Ⅲ. 학교 급식 운영 계획

1. 학교급식 운영 관리 기준

가. 학교급식 운영원칙

(1) 학교급식은 교육의 일환으로 운영된다.

(2) 학교급식 내용은 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 충족할 수 있는 식품으로

구성하며, 급식 관리에 있어서 위생과 안전에 철저를 기한다.

나. 학교급식 운영관리

(1) 학교급식은 수업일의 점심시간과 저녁시간에 영양기준에 맞는 주식과 부식을

제공한다.

운영방식	지역유형	조리방식
직영	도시	단독

(2) 학교급식으로 제공되는 식품은 학교급식시설의 조리실에서 조리하여 제공하며 다만 부득이한 사유로 조리가 불가능한 경우와 두유, 청과류 등은 학교운영위원회의 심의를 거쳐 이를 완제품으로 제공할 수 있다.

(3) 급식 횟수

1일 3회 (학교급식일) 318일 기준 (단, 중학교는 1일 1회 192일 기준)

제외기간 : 학교 교육과정운영 및 교육계획 변동에 의해 변경될 수 있음

(체험학습일, 학교행사일, 학교장 재량휴무일 등)

(4) 급식시간

호남삼육중학교 - 조식 07:30 ~ 08:00, 중식 11:55 ~ 12:55, 석식 17:20 ~ 18:00

호남삼육고등학교 - 조식 07:30 ~ 08:00, 중식 12:50 ~ 13:40,

석식 17:30 ~ 18:30

다. 급식품 구매 및 검수 업무

(1) 계절별 균형 있는 식단을 마련하고 철저한 시장조사를 거쳐 양질의 급식재료를 구매한다.

(2) 학교급식용 식재료 구입 계약업무는【국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률】의 규정에 적합하게 추진한다.

(3) 학교급식은 학교운영위원회에서 급식품의 선정 및 조달방법 등을 심의한다.

(4) 식재료 구매의 효율성 및 투명성을 확보한다.

(5) 원산지 표시, 등급 확인 등 기본사항 이외에 구체적이며 검수 시 확인 가능한 식재료의 규격을 제시한다.

구분	수입	지출	내 역
수입	517,575,200		급식비	호남삼육중	239,284,830
				호남삼육고	278,290,370
				소계	517,575,200
지출		517,711,320	인건비		88,011,180
			식품비		372,635,370
			운영비		57,064,770
			계		517,711,320
계	517,575,200	517,711,320	식품비 72%,인건비 17%, 운영비 11%

2. 2021학년도 급식비 결산 내역

3. 2022학년도 급식비 예산 내역

☞ 학교 홈페이지 참조

4.보호자가 부담하는 경비 및 급식비의 결정에 관한 사항

(1) 학부모부담 석식 급식비 (4,500원)

- 식품비, 연료비, 운영비(학교급식 실시에 필요한 시설․설비 설치비 제외), 조리원 인건비 등[학교급식법 시행령 제9조]

- 학부모의 의견수렴 및 학교여건, 지역실정, 물가수준 등을 고려하여 "학교운영위원회"의 심의를 거쳐 학교장이 결정 운영하되 징수에 따른 물의가 없도록 시행

- 학교회계예산에 편성․운영[초․중등교육법 제30조의 2]

- 당해학년도에 전액 집행 완료함을 원칙으로 하며, 특정 월에 편중 집행되지 않도록 유의

- 급식예산 편성 비율 중 식품비는 급식의 질 향상을 위하여 최저 72% 이상 편성․운영하고 고등학교는 석식 급식 예산 편성시 보호자부담금

(단위:원)

	급식비	식품비			운영비	인건비	계	비고
		식품비	친환경지원금	Non-GMO 지원
호남삼육고	무상급식비	2,560원(72%)	500원	100원	350원(7％)	교육청지원	3,510원
	학부모부담 (석식)	3,240(72%)	-	-	315원(7%)	945원(21%)	4,500원	조,석식 이용통학생포함
호남삼육중	무상급식비	2,640(72%)	500원	100원	420원		3,660원
교직원	중식	2,736(72%)	-	-	266원(7%)	798원(21%)	3,800원

- 고등학교, 중학교 모두 학생 1인당 190일 기준 친환경 급식비 500원, Non-GMO 식품비 지원

100원이 지원됨

- 중학교 중식 급식(3,660원), 고등학교 중식은 무상급식 (3,510원) : 친환경급식비 500원, Non-GMO  100원 포함 지원

- 고등학교, 중학교 교직원의 중식은 친환경 급식 금액이 지원되지 않으므로 3,600원으로 함.

- 교직원의 교육, 병가등으로 인한 급식비 반납은 학교장이 자체 기준을 정하여 학교운영위원회 심의를 통해 결정

(2) 교직원부담 급식비(3,800원)

- 교직원은 학교 자체 표준교육비에서 책정된(연료비+시설장비유지비등)금액과 학부모부담금을 합산한 금액 이상을 부담 및 별도의 식단 제공금지

(3) 기숙사급식비 (무상 중식 급식 제공 및 월2회 주말 공식 외박일 포함 34식 제외 산정/ 56식*4,464/ \250,000/월)

5. 급식비 지원대상자 및 면제대상자 선정에 관한 사항

가.국민기초수급자와 차상위계층 학생들에 대하여 사전조사를 통하여 교육청이나

지방자치단체로부터 중식지원을 받을 수 있도록 한다.

나.열악한 환경하에서도 학생의 건강과 위생을 위하여 수고로움을 아끼지 않고 조리에

직접 종사하는 영양사,조리사 및 조리종사원의 급식비를 면제코자 함.

6. 식단작성 계획

가. 본교 2022학년도 영양 기준량 산출

1) 우리학교의 영양관리기준

※ 2022학년도 본교 급식 영양기준량 산출

☞ 영양량 기준 설정(한국인 영양권장량 8차 기준)

구분	학 년	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)
				평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
남자	초등 1˜3학년	534	8.4	97	134	0.20	0.24	0.24	0.30	13.4	20.0	184	234	2.4	3.0
	초등 4˜6학년	634	11.7	127	184	0.27	0.30	0.30	0.37	18.4	23.4	184	267	3.0	4.0
	중학생	800	16.7	167	234	0.34	0.40	0.44	0.50	25.0	33.4	267	334	3.0	4.0
	고등학생	900	20.0	200	284	0.37	0.47	0.50	0.60	28.4	36.7	267	334	4.0	5.4
여자	초등 1˜3학년	500	8.4	90	134	0.17	0.20	0.20	0.24	13.4	20.0	184	234	2.4	3.0
	초등 4˜6학년	567	11.7	117	167	0.24	0.27	0.27	0.30	18.4	23.4	184	267	3.0	4.0
	중학생	667	15.0	154	217	0.27	0.34	0.34	0.40	23.4	30.0	250	300	3.0	4.0
	고등학생	667	15.0	167	234	0.27	0.34	0.34	0.40	25.0	33.4	250	300	4.0	5.4

우리학교 영양공급기준량 (1식당 기준)

구분	학 년	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)		나트륨 (㎎)
				평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
공용	1-3학년	770	19.62	173.5	242	0.31	0.38	0.38	0.46	25.05	31.7	250.25	300	3.7	4.8	1,150	1,150

비고 : R.E.는 레티놀 당량(Retionl Equivalent)임.

3) 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는      다음과 같다.

(1) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±15%로 하되, 탄수화물 :단백질 :

지방의 에너지 비율이 각각 55~65% : 7~20% : 15~30%가 되도록 한다.

(2) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총공급 에너지 중

단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%(중식 : 42.8g , 석식 : 45g)가 넘지 않도록 한다.

(3) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의

권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이어          야 한다.

※ 채식 급식으로 인해 제공하는 식단의 미량영양소가 다소 부족하게 제공됨.

나. 식단 작성 시 고려하여야 할 사항(학교급식법시행규칙 제5조 제2항]

(1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려할 것

(2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 콩류, 두유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용할 것

(3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않을 것

(4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용할 것

(5) 다양한 조리방법을 활용할 것

다. 과학적이며 건강 지향적인 영양관리

(1) 다양한 식품과 조리법을 활용한 식사 제공

- 식품의 거래 상황을 파악하여 경제적인 식품을 선정하고 5가지 기초식품군이 골고루 들어가도록 구성

(2) 학생들이 기피하는 식품에 대한 메뉴 및 조리법을 개발하여 적극 활용

(3) 가공식품보다는 자연식품을 이용

(4) 천연조미료를 사용하여 음식 고유의 맛을 내도록 노력

(5) 행사음식, 향토음식, 계절음식 등 다양한 음식 제공

라. 학교급식 영양공급량에 대하여 분석․개선에 노력 강화

(1) 정기적 기호도 및 만족도 조사(년 2회 이상)등의 학생 영양실태조사를 통하여 섭취율 제고를 위한 노력을 강화하되, 기호 위주의 특정영양소의 과잉이나 결핍이 발생하지 않도록 노력

마. 기본식단계획

(1) 월간 식단 작성 운영

(2) 1인 영양가 기준량 분석 및 학생의 기호도 조사에 의한 식단 작성

(3) 계절 식품 및 우리 농산물을 이용한 식단 작성

(4) 성장기 학생에게 필요한 기초식품 5군을 골고루 섭취할 수 있도록 식단 작성

(5) 지역 실정 및 학교실정을 감안하여 식단 작성

구분	분류	식 단
주식	밥	잡곡혼식(일반양곡의 5%) - 주5회 이상 친환경쌀을 사용한 밥 제공
	면	일품요리로 1~2개월에 1~2회 공급
부식	국	국, 찌개, 탕류를 계절식품 이용하여 다양하게 공급
	반찬	김치류를 포함한 3가지 이상의 반찬 제공
보조식	보조식	과일, 유제품(요구르트, 요플레등), 전통떡류, 빵류, 기타 공급

7. 알레르기 유발식품 표시제

가. 목적

식품 알레르기 유병 학생과 학부모에게 식단표를 통해 관련정보를 제공하여 안전하고 영양적으로     균형 잡힌 식생활을 영위할 수 있도록 함으로써 자라나는 학생들의 건강 유지 ․증진 및 건전한 심     신발달을 도모

나. 주요내용

1) 학생들에게 영양에 대한 관심을 제고하여 자기 식생활 관리능력 함양

2) 식당 배식구 옆 또는 각 교실에 식단별 주요 영양량 및 알레르기 유발식품을 표시하여 게시         하고 가정통신 및 학교 홈페이지에 탑재

※ 알레르기 유발식품 (18종, 식약청 고시) : 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 복숭아, 토마토,          아황산염, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합 포함)

다. 학교별 콩,․우유,․계란 등 식품 알레르기 유질환자를 조사하여 학교 실정에 맞게 대체 식품 제        공 노력

8. 나트륨 사용량 저 감화

가. 목적

2010년 기준 우리나라 국민의 나트륨 섭취량은 WHO 섭취기준 보다 2.4배 높아 각종 만성 질환     (고혈압, 심장병, 뇌졸중, 만성신부전증 등)의 원인이 되고 있어, 나트륨 사용량과 섭취를 줄임으     로써 학생들의 건강 유지 ․ 증진 및 건전한 심신발달을 도모

나. 주요내용

1) 저 염 식단의 제공을 위해 노력한다. (염도계 사용 등)

2) 나트륨 섭취량 줄이기 교육을 강화한다.

9. 식재료 원산지에 관한 사항

가. 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 한다.

나. 기타 수급 사정이 원활하지 않은 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있도록 한다. 일부 품목의 경우 식자재가 국내에서 생산이 되지 않거나 가격이 너무 비싸 부득이하게 수입산 식자재를 사용할 수밖에 없는 실정이며, 따라서 이런 이유로 인해 학교급식담당자가 수입산을 사용해야 한다고 판단할 경우 다음의 사용범위에 한하여 학교 급식법 시행규칙 제6조 2항에 의거하여 제한적으로 수입산 식자재를 사용한다.

품목

구 분	품 목	사 용 사 유
농산물	참깨 등	국내산 수급물량 부족으로 수입에 의존
공산품	유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 제분류, 떡류, 콩햄, 콩소시지류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
과일류	바나나, 오렌지, 건포도, 레몬 등	학생의 기호도가 높은 반면 국내산 수급이 어려움
기타 가공품	묵류, 유제품, 견과류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품

10. 식재료 품질기준

가. 농산물

1) 농산물품질관리법 제15조 및 대외무역법 제23조에 따라 원산지　표시가 된 농산물로        한다. 다만, 원산지　표시대상 식재료가 아닌 농산물은 그렇지 않다.

2) 다음의 농산물에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.

(1) 친환경농업육성법 제17조에 따른 친환경농산물인증품

(2) 농산물품질관리법 제5조에 따른 품질인증품

(3) 농산물품질관리법 제7조의2에 따른 우수농산물인증품

(4) 농산물품질관리법제7조의5에 따른 이력추적관리품

(5) 농산물품질관리법 제8조에 따른 지리적특산품

(6) 농산물품질관리법제4조에 따른 표준규격품 중 농산물표준규격이 상등급 이상인          농산물. 다만, 표준규격이 정해져 있지 않은 농산물은 상품 가치가 상 이상에

해당하는 것

3) 쌀은 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용하도록 한다.

4) 부득이하게 전처리(前處理)농산물(수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의                가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료)을 사용할 경우에는        2)목과 3)목에 해당되는 품목으로 다음 사항이 표시된 것으로 한다.

(1) 제품명(내용물의 명칭 또는 품목)

(2) 업소명(생산자 또는 생산자단체명)

(3) 제조연월일(전처리작업일 및 포장일)

(4) 전처리 하기 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도)

(5) 내용량

(6) 보관 및 취급방법

5) 수입농산물은 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합하고, 2)목 내지 4)목에

상당하는 품질을 갖추어야 한다.

나. 축산물

1) 공통 기준은 다음과 같다. 다만, 축산물가공처리법 제2조제5호에 따른 식용란(食用        卵)은 공통기준을 적용하지 않는다.

(1) 계란 : 축산법 제28조에 따른 등급판정의 결과 품질등급이 1등급 이상

다. 가공식품 및 기타

1) 다음에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.

(1) 농산물가공산업육성법 제6조에 따른 전통식품

(2) 산업표준화법 제4조에 따른 농축수산물 가공품의 산업표준 인증품

(3) 농산물품질관리법 제8조에 따른 지리적 특산품

(4) 식품위생법 제32조의2에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된           가공식품

(5) 식품위생법 제22조에 따라 영업 신고 된 식품제조·가공업소에서 생산된 가공식품

2) 수입 가공식품은 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합하고 1)목에 상당하는

품질을 갖춘 것으로 한다.

3) 위에서 명시되지 않은 식품 및 식품첨가물은 식품위생법령에 적합한 것으로 한다.

마. 예외

1) 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질 관리기준을

적용하지 않을 수 있다.

11. 완제품 급식사용 : 학교 사정에 의해 조리가 어려울 경우 완제품 제공

품 목	종 류	완제품 급식사유
유제품	두유, 요구르트, 호상요구르트 등	성장기 학생들에게 많이 요구되는 칼슘, 철분 등 무기질을 보충하기 위함(선호도 높음)
떡류	경단, 송편, 절편, 각종 떡류 등	가정에서 접하기가 어렵고 학생들의 선호도도 떨어지므로 학교급식을 통해 전통음식을 접하게 함.
빵 및 쿠키류	마늘빵, 모닝빵, 제과점빵, 햄버거빵, 각종 쿠키류 및 생지류등	대부분 밥, 국, 반찬으로 제공되는 식단에 변화를 주어 학생들의 기호가 높은 빵을 급식함으로써 아동들의 기호를 만족시킬 수 있음
과일류	귤, 딸기, 바나나, 사과, 토마토 등	비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민을 보충하며 후식으로 제공
양념류	간장, 된장, 고추장, 마요네즈 등	조리실에서 직접 담거나 제조가 불가능함
통조림류, 케찹류	딸기쨈, 케찹, 머스타드 소스, 땅콩소스, 후르츠칵테일 등	조리실에서 직접 조리하기가 불가능함
김류	맛김(구운김)	학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리가 불가능함
쥬스류	과일쥬스 등	비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민을 보충하며, 후식으로 제공
김치,장아찌류	김치, 단무지, 오이지, 오이피클 등	조리실에서 직접 조리가 불가능함

◈ 완제품 사용 시 품목허가증 및 시험성적서 등의 품질 보증 관련서류를 검토하여 학생들에게 위해가 되지 않는 양질의 것으로 선택하여 사용.

◈ 주간식단표와 게시판에 학교급식 식재료 원산지를 표기한다.

품목	원산지	품목	원산지
쌀(밥,죽,누룽지)	국산	콩(잡곡,순두부,연두부판두부, 콩비지)	국산
		고추장, 된장, 간장, 콩나물	국산
배추김치(배추,고춧가루)	국산	달걀	국산

12. 본교의 설립이념에 불 부합하여 우유를 지양하는바, 우유급식을 하지 않는 것으로 함.

13. 식재료 조달방법 및 업체선정 방법

1호. 공개경쟁입찰또는공개견적 《(학교급식전자조달시스템eaT)이용》

가. 급식품 구입에 있어서 가격, 수량, 신선도, 포장의 상태, 용기의 위생적 관리를 확인          하고 식품의 감별 능력을 숙지하여 식재료의 구체적인 품질기준에 의거하여 급식품을         조달 받도록 한다.

나. 급식품은 신선도가 높은 것을 구입하여 가급적 당일 급식하며 불가피한 경우에는 냉          장, 냉동시설을 이용하여 신선도를 최대한 유지한다.

다. 가공 조리된 것을 급식하고자 할 때는 위생적인 식품과 품질이 우수한 식품을 구입           하여 반드시 검식 후에 급식한다.

라. 학교 급식 식품 구매방법은 사전에 철저한 시장조사를 통하여 양질의 식품을 저렴한          가격으로 구매하고 구매방법은 현재의 납품업자와 수의계약에 의하여 품목별로 분리          하여 구매한다.

마. 업체선정 기준에 관한 사항은 우리 시교육청 학교급식기본방향(2020년도)에 의거 업         체 선정시 적용 선정토록 한다.

추정가격	계약방법(낙찰자 결정기준)	계약방법	공고기간
5백만원 이상 2천만원 이하	- 2인 이상 견적, 예정가격 90% 직상위자 낙찰	공개견적 또는 일반입찰	3일 이상 (토·공휴일제외)
2천만원 초과 ～5천만원 이하	- 2인 이상 견적, 예정가격 88% 직상위자 낙찰
5천만원 초과	- 제한경쟁입찰 (지방자치단체 입찰시 낙찰자 결정기준 적용)	입찰	7일 이상
김치	교육청 공동구매 관련에 따름
쌀(친환경, 일반미)	- 2021학년도 친환경쌀 일괄구매 관련 계약 업무 교육청으로 위임
	- 일반미(농협 쌀)조, 석식제공	수의계약

사. 식재료 등 유해․하자물품 납품업체 및 위생기준 부적합업체 제재조치 강화

1) 「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률 시행령」 제42조에 따르면 유해･부정물품 납품업체 제재를 위해 해당 입찰자의 과거 계약이행 성실도, 품질정도, 입찰가격 등을 종합적으로 고려하여 적격자를 낙찰자로 결정할 수 있도록 규정

2) 식재료 검수 시 유해･하자물품 납품사례 등에 대한 업체평가 자료를 토대로 불량식품 등 납품업체 제재, 납품된 식재료 오염 등으로 식중독이 발생한 경우도 역학조사결과 귀책사유 있는 식재료 공급업체 제재조치 시행

◦ 월 2회 이상 확인서(첫 확인서 제출 이후 30일 이내)를 제출한 업체 및 식품위생법령 등 위반으로 행정처분을 받은 업체에 대하여는 입찰 참여 제한 및 이행 강화

- 입찰 참여제한 기한은 6개월의 범위에서 연초 학교급식 식재료 납품업체 선정기준 결정 시 학교운영위원회의 심의를 거쳐 결정

※ 계약기간 만료 후 3개월 이상 식재료 공급입찰(견적) 참여 제한(원산지 허위표시 또는 유통기한 위․변조한 경우는 6개월), 식중독 사고 발생 시는 당해 학교에 1년간 참여 제한 등

※「학교급식 식재료 납품관리 매뉴얼(‘14.9월)」적극 활용

◦ 식재료 구매입찰 공고문과 계약특수조건에 제재 및 계약해지 근거를 반드시 명시하여 사후관리 철저

3) 불량 식재료 납품업체 처벌규정 준수 및 공개

◦「학교급식법」위반자에 대한 벌칙 규정(법 제23조, 제25조) 준수

◦ 식재료품질관리기준 위반 등 제재조치 내용을 교육청 홈페이지에 공개

14. “학교급식소위원회”구성 ․ 운영 및 활동계획

가.역할 및 활동

1) 학교운영위원회에서 학교급식에 관한 주요사항을 심의함에 있어 실무전문위원회의         역할

2) 학교급식 식재료 공급업체 선정을 위한 평가단에 참여

3) 급식비 책정 및 급식비 예 ․ 결산에 관한 사전 실무 검토

4) 학교급식 식재료 공급업체 위생점검(분기 1회이상)

5) 학교급식소 위생점검 및 급식현장 점검

6) 학부모 급식의 날 운영 및 개선에 관한 활동

나. 구성

1) 학교운영위원과 학부모, 교직원에서 7~13인으로 구성

2) 3월 중 구성예정

15. 학부모의 급식봉사단 활동 계획 : 코로나19로 인해 탄력적 운영 예정

가.역할 및 활동요령

1) 급식품 검수시 입회하고, 주기적으로 급식 전반에 관한 사항을 점검표에 의해 점검

2) 학교급식소위원회와 협의하여 식재료 공급업체를 불시 방문하여 위생점검을 실시

하고  부정식품 또는 유통기한 경과 제품, 무표시 제품 등의 사용여부를 감시한다.

3) 급식의 질 향상과 수요자 만족도 제고를 위하여 설문조사 등 다양한 의견 수렴 등

학교급식 개선에 관한 활동

4) “학교 급식의 날’운영 활성화로 학교급식 홍보 강화

- 학교장과 학교급식소위원회의 협의하에“학교급식의 날”을 지정 운영하여

검수 및 조리과정 참관 및 시식회 등 학교급식 교육현장 공개를 통해 학교급식에           대한 이해와 관심 증진

- 설문지 운영

나.구성 : 4월 중 구성예정

다.결과조치

1)학부모 급식 봉사단 학교 급식 위생 활동 점검표 작성

2)지적사항을 업체 및 학교에 통보하여 개선 요구

3)다음 점검시 개선 사항 이행여부 확인

4)개선조치를 이행하지 않은 경우 계약해지 및 재계약시 배제토록 학교 및 학교운영위       원회에 요구

16. “학교급식의 날 운영”으로 학교급식 홍보 강화

가. 시기 : 년 1회 이상

나. 대상 : 학부모, 급식관계자, 지역사회인사 등

다. 급식참관․시식회 등을 통해 학교급식에 대한 학부모의 이해 증진 및 참여 유도

17. 학교홈페이지에 “급식게시판” 개설․운영

- 학교홈페이지에 급식개선에 관한 의견수렴 반영 및 개선조치 내용을 공개함으로써 학교급식 관련 민원해소와 이해 증진

18. 학교급식 운영평가

가. 설문조사 : 급식에 대한 만족도 조사를 통해 평가하고, 조사결과를 급식에 반영

- 년 2회 이상 정기적으로 실시, 조사결과를 홈페이지에 공개

- 설문지를 활용하여 조사

- 조사결과를 급식의 질 향상과 위생관리 개선 및 재계약 판단자료로 활용

- 조사결과를 누적․관리하여 지속적으로 급식 개선 유도

19. 식중독 예방관리대책

가. 식중독 예방 3대 원칙

(1) 청결과 소독의 원칙

식품위생에 제일 중요한 것은「청결과 소독」으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결       한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독을 의미         한다.

(2) 신속의 원칙

식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상       태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이       중요하다.

(3) 냉각 또는 가열의 원칙

세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의       체온(36～37℃)범위에서 잘 자라며, 5℃에서  60℃까지 광범위한 온도 범위에서 증식이 가능하       므로 식품보관시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 한다.

나. 식중독 예방을 위한 위생관리 요령

(1) 식품의 취급

- 식품재료의 구입 및 검수

• 야채는 매일 필요량을 구입한다.

• 유통기한이 경과된 것, 냉장․ 냉동이 안 된 어패류나 식육 및 생선은 식재료로 사용해서는            안된다.

- 식품의 취급 및 보관

• 모든 식품의 원료나 가공된 식품은 깨끗한 창고나 냉장고에 보관한다

• 병이나 캔류 , 플라스틱 용기들은 깨끗하고 습기가 없는 바닥에 보관한다.

- 식품별 온도보관

• 야채류 : 10°C ~ 5°C

• 냉동품 : -18°C이하

- 식품별 보관시 유의사항

• 식품은 사용과 점검이 편리하도록 용기에 표시하거나, 저장실에 개별로 구분 표시하여

질서 정연하게  보관하여야 하며, 올려놓을 선반은 깨끗하고 위생적이어야 한다.

• 곡류의 보관창고는 통풍이 잘되게 하고 곤충발생의 유무를 정기적으로 점검한다.

• 조미료 보관설비내에는 세제나 소독약 등 외관상 혼동하기 쉬운 약품을 함께 두지 않는다.

- 식품의 조리

• 식품조리대 표면은 사용 후 즉시 뜨거운 물이나 세척제로 씻어 낸다.

• 과실 및 채소류는 소독 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 후 조리한다.

• 조리한 음식은 용기에 넣어 뚜껑을 덮는다.

• 인체에 해로운 식품첨가물이나 이물질이 혼합된 조미료를 사용하지 않는다.

- 검식

• 음식 섭취전 변질 등 이상유무에 관해서 검사를 하고 이상이 있는 경우 섭취하지 못하도록           한다.

- 보존식

• -18℃이하의 전용 냉동고에 보존식으로 144시간 이상 보존한다.

(2) 기기 ․ 기구의 관리

- 기기 기구 및 용기의 취급

• 행주는 많이 비치하여 번갈아 사용하고, 일단 사용한 행주는 깨끗이 삶아서 일광 소독하거            나  약품 소독한다.

• 1회용 장갑은 재료를 만지거나 조리 시 한 가지 용도에만 사용하고 더러워지거나 찢어지는            등 문제점이 발생하면 버린다.

• 도마 및 칼은 야채류용, 어패류용, 식육용, 생선용으로 구분 사용하여야 하고 도마는 합성           수지 도마를 사용한다.

• 항상 사용하는 식기소독 보관고는 설정된 온도의 관리를 철저히 한다.

- 기기․ 기구 및 용기의 세척과 소독

• 기구 및 용기류는 온수(40℃ ~ 50℃)로 세제를 이용하여 세척한 후 여러 차례 흐르는 물에           헹군다.

• 씻은 식기나 도마의 물기를 행주로 닦은 경우 건조시킨다.

- 설비 및 냉장 냉동시설

• 모든 설비는 벽 또는 바닥에 너무 가까이 설치하지 말고 뒷부분 등 모든 면을 쉽게 청소할          수 있는 충분한 공간을 유지하도록 설치한다. 특히, 벽면과의 공간은 바퀴벌레나 곤충류의          은닉처가 되지 않도록 청결을 유지한다.

• 모든 식기류는 소독고에 보관하여야 한다.

• 조리실에는 음식물 또는 원재료를 위생적으로 보관할 수 있는 냉장․냉동시설이 갖추어야 한          다.

(3) 급수 ․ 배수 및 폐기물 관리

- 급수 : 수돗물 사용

- 배수시설

• 모든 폐수와 액성 폐기물은 충분한 배수 시설을 갖추어 하수구로 배출되도록 한다.

• 배수설비는 폐수가 역류되지 않도록  경사지게 한다.

• 배수설비는 작업에 편리하게 배열하고 상태를 양호하게 유지한다.

- 폐기물처리

• 옥내용 폐기물용기는 발로 누르는 개․ 폐식의 뚜껑이 있어야 하며 오수나 냄새가 밖으로

나오지 않고 유해곤충이 침입할 수 없는 내수성 자제로 된 용기로 한다.

(4) 조리종사원의 위생관리

- 조리종사원 종사금지 사항

• 조리종사원이 식품위생법 제26조 제4항 및 동법시행규칙 제35조 규정에 제시된 질환자나 질          환에 걸린 경우는 급식업무에 종사하지 못한다.

• 상처 있는 손으로 조리를 하여서는 안 된다.

- 조리종사원의 복장

• 위생복과 위생모를 착용.

• 손톱은 짧게, 반지나 팔지 등 착용 금지, 매니큐어 칠 금지

- 조리종사원의 행동 금지사항

• 조리실내에서는 머리를 빗거나 세척대에서 세면이나 세탁 금지

• 식품 취급 장소에서 식사, 담배, 껌 씹기, 침 뱉기 등 비위생적인 행동 금지

- 손 씻기

• 음식물을 조리하거나 보관 저장하여야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업에 임하여야 한다.

• 손 씻는 방법은 비누로 비누거품을 내어 20초 동안 손과 팔을 세게 문질러서 닦고 미지근하          고 깨끗한 물로 헹군다. 손가락 끝, 사이도 유의해서 깨끗이 씻어야하며 손톱 밑을 씻을 때          는 손톱용 브러쉬를 이용한다. 1회용 종이 타올이나 손 건조기를 이용하여 건조시킨다.

다. 식중독 예방관리 계획(집단환자 발생 시)

1. 식중독 예방에 따른 추진대책

가. 학교급식 HACCP의 완전 정착화

1) 철저한 CCP적용(기록지 비치), 팀 조직 운영

2) 학교급식 조리종사원 HACCP교육. 훈련 실시

나. 학부모 감시활동과 연계한 위생관리

1) 육류표본 채취. 검사의뢰⇒검사결과 공문 및 인터넷 공개

2) 급식재료(농수산물원산지표기)를 국립농산물 품질관리원에 검사품목별로 년1회 이상          검사의뢰

3) 학부모감시단의 일일활동

2. 식중독 위기경보 수준

위기 경보

판단 기준

예방 (green)

◦연간 상시 주의(3~12월)

1단계

관심

(Blue)

◦식중독 다발시기(5~9월)

◦식중독 지수 35~50

◦광주이외지역 학교에서 식중독발생시

2단계

주의

(Yellow)

◦식중독 지수 51-85

◦식중독 1교 발생시(개별식단 운영학교)

3단계

경계

(Orange)

◦식중독 지수 86이상

식중독 확산 가능성이 나타날 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 1교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 2교 발생시

◦5일 이내(토․공휴일제외) 연속 3교 식중독 발생시

4단계

심각

(Red)

식중독 확산 가능성이 농후할 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 2교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 3교 발생시

◦5일이내(토․공휴일제외) 연속 4교 이상 식중독 발생시

가. 식중독 지수 : 미생물의 증식에 영향을 미치는 온도조건만을 기준으로 음식물 부패가능성     을 백분율로 표시한 지수(검증단계에 있는 권고 수치)로 기상청과 식약청이     공동으로 제공하고 있음

※ 동 지수는 그날의 최고 온도를 기준으로 작성되므로 단체급식소에서는 작업장 내 온도를 감안하여 관리하여야 하며, 일일 식중독 지수는 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 참조 가능

식중독 지수	의미	주의 사항
86이상 (기온 35℃이상)	식중독 위험	조리즉시 섭취
51~85 (기온 29~35℃)	식중독 경고	4시간 이내 섭취
35~50 (기온 26~29℃)	식중독 주의	6시간 이내 섭취
10~34 (기온 19~26℃)	음식물 취급 주의	음식물 취급 주의

3. 학교단위 식중독 사고 예방 감시반 구성․운영

가. 운영 기간 : 심각단계 발령 시 ~ 해제 시 까지

나. 운영 대상 : 전체 급식학교

				식중독 예방감시 반장(총괄)
				교장 (백춘현)
				예방감시 부반장
				교감(고영덕, 전상훈)
	급식관리 감시팀 (팀장 : 학교급식담당자/정숙영)									환자모니터링팀 (팀장 : 보건교사/강은미, 박향임)
	새벽 식재료 검수실태 점검 - 교내 점검팀 구성하여 매일 점검 - 업체 식재료 납품실태 및 학교 관리상황 등 점검 석식제공학교 조리과정 점검반구성․운영 조리종사원 식중독 예방 특별교육									교내 설사(1일 설사 3회이상)환자 발생 상황 1일 1회 관리․기록 - 환자 확산방지를 위해 설사환자 조기파악으로 확산 방지 학생 대상 개인위생관리 교육

4. 급식사고 비상 대책반 조직 및 기능

<학교 식중독 대책반 구성도>

				총괄대책반 (학교장)
환자파악반 보건교사 담임교사			환자이송 및 관리반 행정실장 전교직원				역학조사협력반 영양사 조리사, 조리원			학사대책반 교 감 교무부장

가. 총괄대책반 : 학교장

업무 : 각 대책반의 지휘․감독, 학교운영위원회 소집 및 대책 논의, 언론보도에 대응,

치료 및 보상대책 강구, 급식재개 여부 지시 등

나. 환자파악반 : 보건교사, 협조자-담임교사

업무 : 기 발생환자 및 유증환자 등 추가 발생환자 파악

다. 환자이송 및 관리반 : 행정실장, 협조자 - 전교직원

업무 : 환자의 후송, 입원학생 관리 등

라. 역학조사협력반 : 영양사, 협조자 - 조리사, 조리보조원

업무 : 보건당국의 역학조사, 검사채취, 소독 등 업무협조

마 학사대책반 : 교감, 협조자 - 교무부장

업무 : 가정통신문 발송 등 학부모 협조유도 및 수업결손 대책 마련

5. 역학조사 시 역할분담

구 분	역할 및 업무
학 교	담임교사	-설사환자 파악 및 역학조사 협조 -보건교육 실시 등
	보건교사	-설사환자 모니터자료 취합, 환자수 보건소와 일치정리 -보건실 이용환자에 대한 실태파악, 분석 -보건교육 실시 및 역학조사반 신속한 협조
	영양사	-보존식 확보, 역학조사반 가검물 채취 협조 -안전한 급식 및 끓인물 제공, 식기 등 소독 등

■  학교 집단 환자 감시체계  ■

환자 (설사등 증세)	⇒	담임교사 (학급별 환자파악)	⇒	보건교사․학교장 (학급별 환자 및 결석생 집계․분석,역학조사 협조)	⇒	교육청/보건소 (역학조사)

6. 사고발생시 조치사항

가. 식중독 의심환자 발생 시 업무처리 흐름도

식중독 발생 의심				복통, 설사 등 식중독 의심 증상 학생이 있을 경우 담임교사는 신속하게 보건실로 안내 ⇒ 보건교사는 동일원인·증상이 2명이상 발생 시 집단 식중독 환자 발생으로 의심 ⇒ 즉시 학교장에게 보고
▼
식중독 의심환자 조사·신고				학교장은 긴급부장회의 소집(유증상자 현황 조사방법, 조사내용 등 결정) ⇒ 담임교사를 대상으로 조사요령 교육 담임교사는 각 반별(전교생)로 조사하여 유증상자는 ⇒ 보건교사가 개별 면담 후 결과를 학교장에게 보고 ⇒ 학교장은 동일원인·증상 학생이 2명 이상일 경우 즉시 유선신고(교육지원청,보건소)
▼
역학 조사 [신고 당일]	학 교			역학조사 전에 환자에게 약물투여 금지 및 급수 중단조치 역학조사 실시 전까지 대상자(학생,급식관계자) 귀가 보류 현장보존 철저(보존식, 먹는물, 식재료 등 보존, 소독·폐기 등 금지) 「학교 식중독 대책반」가동 ⇒ 보건당국의 역학조사 지원, 응급환자 병원이송, 수업결손 및 결식학생 대책 마련, 언론보도 대응, 치료 및 보상대책 검토 등 ⇒ 가정통신문 발송 학교 식중독 의심환자 발생보고 : 서면보고(역학조사 후 즉시) 보건소, 교육지원청과 정보공유(환자발생 현황 및 언론보도 대응 등)
	교육청			역학조사 협조 및 학교 식중독 대책반 업무 지원 학교 위생관리 실태조사 ⇒ 원인파악, 특별 위생점검 및 지도 강화 확산방지 노력 및 환자발생 현황보고 【학교 ⇒교육지원청 ⇒ 본청】 ※ 수련회, 현장학습, 인근 분식점 이용 등을 조사하여 역학조사에 반영토록 함
	역학조사	보건소/ 구청 /식약청		역학조사 실시 ⇒ 환자 및 급식관계자 설문조사 인체가검물(환자, 종사자 등) 및 환경검체(칼, 도마, 식판 등)채취 보존식 수거 【최근 144시간(6일) 동안 보관된 보존식】 음용수 및 조리수 수질검사 조리과정 및 조리장 환경조사 집단급식소 관련 행정사항 조사 ⇒ 각종 신고사항 등
▼
환자발생 익일 이후				환자발생 현황보고(학교 ⇒ 교육지원청 ⇒본청) : 완치 일까지 매일 2회 보고(1회 : 10:00까지 유선, 2회 : 16:00까지 서면) 교내방역 및 학생 개인위생지도 철저 외부음식 반입금지 등 위생취약분야 관리 철저
▼
역학조사 결과 통보 이후				역학조사 결과를 통보받은 학교는 교육지원청으로 “학교 식중독 원인조사 결과보고”제출 「학교 식중독」으로 판명 시 관련자 처분 및 업체 계약해지 등 후속조치(환자보상금 지급, 계약보증금 징구, 업체선정 및 계약 등)

17. 학교급식 모니터링제 운영

가. 목적 : 급식에 관한 의견을 수렴하여 학교급식의 질을 향상시키고 문제점 및 운영을 개선한다.

나. 모니터링내용 : 식단, 기호도, 위생, 학교급식운영전반사항

다. 활동사항 : 학부모 검수요원에게 학교급식 모니터링지를 통한 서면조사

Ⅳ. 학교 급식 위생관리

1. 급식품 구입관리

가. 급식품의 구입에 있어서 가격, 수량, 신선도, 포장의 파손, 용기의 위생상태를 확인하여 식품의 선별에 철저를 기한다.

나. 육류, 어류, 달걀 등은 신선도가 높은 것을 구입하여 가급적 당일 급식하도록 하며, 불가피한 경우에는 냉장, 냉동시설을 이용하여 신선도를 유지한다.

다. 가공조리된 식품을 구입하고자 할 때는 위생적이고 품질이 우수한 식품을 구입하도록 한다.

라. 학교조리실에서 조리가 불가능하거나 조리하기에 부적당한 식품으로 완제품을 제공할 경우에는 학교운영위원회의 승인을 얻은 후 사용하도록 한다.

2. 급식품의 보관관리

가. 식품창고에 보관된 물품은 식품명을 붙여 매일매일 입․ 출고 사항을 기록하고, 항상 재고현황을 파악할 수 있도록 대장을 비치하여 관리한다.

나. 식품창고에 보관하는 물품은 장기저장식품(곡류, 장류, 유지류, 통조림류, 건어물 등)과 단기저장식품(감자류, 채소류, 김치류 등)으로 구분하여 보관하되, 유효기간을 확인하여 관리에 만전을 기한다.

다. 식품창고에는 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제 등을 함께 보관하는 일이 없도록 한다.

라. 식품창고는 청결하게 하고 수시 또는 정기 점검하여 항상 정리, 정돈된 상태를 유지한다.

3. ＨＡＣＣＰ 적용 작업 단계별 위생관리

가. 검수

- 검수품은 바닥에 놓지 않고 검수대에 놓는다.

- 검수공간 및 검수기구는 교차오염을 방지하기 위해 육류 및 어패류와 야채류 등을 구분하도록 하며, 청결하게 관리하도록 한다.

나. 저장

- 창고관리

․ 창고의 온․습도를 확인한다.

․ 수시로 해충의 침입여부를 확인한다.

․ 식품은 최소한 바닥에서 15㎝ 높이에 보관한다.

․ 선입선출원칙에 의거하여 저장, 사용한다.

․ 매일 조리작업 완료 후 정리 정돈 및 청소로 항상 깨끗하고 건조하게 관리한다.

- 냉장․냉동고 관리

․ 매일 2회 이상 냉장고의 온도를 확인한다.(출‧퇴근시, 보존식 입고시)

․ 냉장고 사용 관리기준을 준수한다.

다. 전처리

- 조리실 밖으로 출입하지 않도록 미리 용무를 마친다.

- 전처리는 오염구역 내에서 하고 비오염구역을 오염시키지 않도록 한다.

- 작업은 전처리용 깔판 및 바구니 등을 준비하여 조리실 바닥에서 그대로 작업하지 않도록 한다.

- 해동한 식품은 실온에서 30분 이내에 조리하도록 하며, 그 이상일 때에는 냉장보관 하였다가 소량씩 꺼내어 조리한다.

- 전처리에 사용한 기구는 깨끗이 열탕 소독한 후 사용한다.

- 육류 및 어패류는 다른 식품 재료와 떨어진 곳에서 처리한다.

- 당일 사용할 물품을 지시 받은 양만큼 창고에서 방출한다.

- 가열조리하지 않고 제공되는 식품(생채소․과일)은 반드시 흐르는 물에 깨끗이 세척 후 염소소독을 하여 3회 이상 헹군다.

- 세척 후 바닥방치 등에 의한 2차 오염을 방지하기 위해 세척된 식재료는 반드시 선반에 보관해야 한다.

- 불결한 작업대 및 싱크대로부터의 교차오염을 방지하기 위해 작업대와 싱크대를 세척‧소독 후 전처리 작업을 실시한다.

(조리시작전, 조리중 다른 식품조리로 교체시, 조리 완료후)

라. 조리중

- 고무장갑을 분리(전처리용, 조리용, 세척용 등) 사용하도록 하며, 오염된 고무장갑을 이용하여 음식을 취급하는 것을 금한다.

- 사용할 기구 및 용기는 사전에 세척․소독된 것이어야 한다.

- 음식을 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 유지되도록 한다.

- 뜨거운 음식과 찬 음식을 함께 섞지 않는다.

- 맛을 볼 때에는 개인용 접시에 덜어서 맛을 보고 남은 음식은 폐기한다

- 조리를 개시한 후 조리가 완료될 쯤 가장 열이 통하기 어려운 재료를 골라 식품의 중심온도 3곳 이상을 측정하여 모든 곳에서 음식의 내부 중심온도가 74℃ 이상시 1분 이상 가열하며 중심온도를 기록한다.(단, 중심온도를 측정할 만한 재료가 없는 경우에는 조리 솥의 중심부근의 온도를 3곳 이상 가열하여야 한다.)

마. 배식 및 보관

- 조리된 음식물은 배식 전까지 2차 오염이 되지 않도록 위생적인 그릇에 뚜껑을 덮어서 보관한다.

- 음식물을 취급할 때는 검식 수저 또는 1회용 위생장갑을 사용한다.

- 급식장소까지의 운반은 반드시 뚜껑이 덮인 채 안전하게 이루어져야 한다.

- 배식 기구, 개인 식기도 뚜껑이 있는 소독된 용기에 담아 급식장소까지 운반한다.

- 조리가 끝난 식품은 가급적 바로 또는 최소 30분, 최대 2시간 이내에 제공될 수 있도록 조리종료 시간을 감안하여 조리한다.

- 배식시 위생장갑 또는 소독한 기구를 이용한다.

- 각 음식의 온도(찬 음식 5℃이하, 따뜻한 음식 60℃이상)를 유지할 수 있도록 하며 찬 음식과 따뜻한 음식을 같이 놓지 않는다.

- 기계 및 기구의 청결과 건조상태를 확인한다.

- 용기를 옮기거나 덮개를 덮는 조리종사원과 음식을 직접 만지는 조리종사원을 분리한다.

- 음식을 분배할 때는 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용하며 청결한 장소에서 소독된 배식 도구를 사용한다.

- 조리된 음식의 취급은 바닥 면으로부터 직접 오염을 방지할 수 있는 용기를 사용하고 60㎝ 이상의 높이에서 작업하며 배식 용기에 담아 조리장 바닥에 방치하지 않는다.

바. 후처리

- 조리기구를 청결한 보관장소에 보관하며, 반드시 덮개를 덮는다.

- 세척‧소독된 기구를 다룰 때는 식품 접촉면을 만지지 않으며, 소독된 장갑 및 1회용 장갑을 사용하여 손으로부터의 오염을 방지한다.

- 세정제 등을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 다음 작업에 임한다.

- 식기세척기에서 식판을 받을 때에는 반드시 식판의 세척상태를 확인하여 받도록 한다.

- 유리창, 창틀 및 주변, 방충망 등은 주 1회 이상 청소한다.

- 급식실 주변은 항상 청결을 유지하도록 한다.

- 그리스트랩은 매일 청소하여 청결을 유지하도록 한다.

- 화장실을 매일 청결하게 관리하며, 주 1회 이상 청소 소독하도록 한다.

- 보일러실은 월1회 이상 청소하여 먼지 등이 쌓이는 일이 없도록 한다.

사. 보존식

- 식중독의 사고가 발생할 때, 원인규명 및 대응책을 강구하기 위해 완전한 기능(냉동시설 -18℃ 이하)을 가진 전용 냉동 보관고에 72시간 이상 보관한다.(휴무일 제외)

- 당일 조리된 음식의 종류별로 각각 100g이상을 배식 전에 담아 밀폐시켜 보관

- 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관

- 소독, 건조, 냉각된 전용용기를 사용한다.

- 전용냉장고에 보관한다.

4. 급식시설 소독 및 환경위생관리

가. 급식실 소독

- 실시횟수 : 2~3개월 1회 이상

[전염병예방법시행규칙 제19조, 제20조]에 의하면 4~9월에는 2개월에 1회, 10~3월에는 3개월에 1회의 소독으로 철저한 위생관리 필요

- 실시방법 : 전문 방역업체 의뢰하여 실시하되, 소독약품을 사전에 파악하여 인체에 무해한 살충, 살균하는 방역이 되도록 조치

나. 급식관계자 이외의 조리실 출입통제

- 조리실 방문자는 위생복, 위생화, 위생모를 착용한 후 출입

- 조리실 외부와의 출입구, 화장실 출입구 등에 신발소독조 설치

- 학교급식과 관계없는 학부모 행사, 교직원 친목행사시 조리실 사용 금지

다. 급식 환경위생관리

- 급식실 환경개선을 위하여 주별, 월별, 연간으로 청소 계획을 구체적으로 수립, 주(일)별 청소점검표를 작성하여 비치

- 조리실 및 식품보관실의 창문과 출입구 등에는 방충, 방서 시설 설치

- 조리장은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘 되게 하고, 하수구에는 덮개 등을 설치하며 쓰레기통은 내수성 자재를 사용

- 급식실의 폐수 방류로 인한 수질오염 방지를 위하여 식기 등 급식용 기구 세척시는 합성세제 사용을 최대한 억제하고, 그리스트랩에서 음식물 찌꺼기 등을 걸러낸 후 정화조로 방류

나. 생산단계별 위해요소 분석

급식 생산과정별 위해요소를 다음과 같이 분석한다.

1) 식단 작성 및 생산계획

① 잠재적으로 위험한 식품(PHF)의 사용에 대한 통제 방안

② 표준 레시피 및 생산계획표 작성 이행(공정관리의 이행)

2) 구매 및 검수단계

① 허가 받은 업소로부터의 구입 및 운반 차량의 온도 통제

② 가공식품의 유통기한 표시 부착 확인

③ 포장상태 불량으로 인한 오염 가능성 확인

④ 납품된 식품의 검수 전까지 바닥에 실온 방치 배제

⑤ 납품된 식품의 박스 미개봉 상태로의 냉장 보관

⑥ 포장상태로 조리실 반입

⑦ 냉장식품의 검수 시 온도 확인 및 저장 공간의 온도관리 철저

⑧ 재료 출고 후 남은 재료의 관리 철저

3) 저장 단계

① 건조창고의 물품 진열대 위에 저장

② 냉장, 냉동 저장 시 표시 부착(Date Mark라벨)

③ 냉장 저장 시 원재료와 조리 식품의 분리 저장관리 철저

④ 냉장 저장 시 뚜껑 사용

4) 전처리 단계

① 열처리 공정 없이 사용되는 채소의 소독 이행

② 조리된 식품과 조리되지 않은 식품용기의 구분 사용

③ 사용기기 및 기구의 세척 후 소독 이행

④ 도마와 칼의 용도별 분리사용 및 세척․소독 이행

⑤ 조리원의 개인위생상태 점검

5) 조리단계

① 조리 완료시 온도 및 시각 측정 이행

② 조리 시 부적합한 기구의 사용 금지

③ 가열 후 냉각하지 않은 식품과 냉각된 식품혼합 금지

④ 조리실의 청소 상태

⑤ 작업대 및 조리실 바닥 청소 시 소독

⑥ 손 세척 철저

⑦ 고무장갑으로 인한 교차오염 방지(색깔구분 장갑 및 적절한 기구 사용)

⑧ 작업이 바뀔 때마다 장갑 세척 후 소독

6) 조리 후 보관 단계

① 조리 후 급식 할 때까지의 시간을 최소화

② 조리 후 사용하는 배선 용기 및 기구의 소독

7) 배식

① 배식시의 식품온도 측정

② 조리 후 배식 할 때까지의 소요시간 관리 이행

③ 보존식 확보

④ 학생들 배식시 위생교육 이행

8) 세정단계

① 식기 세척수 온도 확인 및 헹굼 횟수 확인

② 식기 보관고 소독이 불가능한 기구는 매일 열탕소독

③ 식기 보관고의 작동 확인

다. HACCP 검증방법

1) HACCP 자체검증 결과표 작성

2) 현장서류 및 기록 확인

3) 측정기기 등의 정도관리

4) 음식물 식품접촉표면, 조리종사자 등의 위생관리

라. 검증 후 개선조치

1) 검증결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP 계획을 수정하고 재조정한다.

마. HACCP팀 회의 : 수시로 실시하며 회의록을 작성한다.

바. 중요관리점 관리방안

Ⅴ. 학교급식 연간 교육 계획

1. 학교급식교육의 목표 및 운영방침

가. 목표

(1) 균형된 영양급식으로 심신의 균형있는 성장발달을 도모한다.

(2) 학교생활의 즐거움과 도덕적인 태도를 함양시킨다.

(3) 식사예절과 올바른 식생활의 습관을 함양시킨다.

(4) 식생활에 대한 올바른 이해와 더불어 식량의 생산배분 소비에 대한 이해를 도모한다.

나. 운영방침

(1) 일상생활에 대해 바르게 이해 할 수 있도록 영양지식과 위생지식을 주어 좋은 식생활 태도를 육성한다.

(2) 기본영양에 힘쓴다.

(3) 식사예절지도에 힘쓴다.

(4) 균형된 식단을 구성하여 체질개선과 건강증진을 도모한다.

(5) 교과 및 일상생활에 관련시켜 지도한다.

(6) 급식실의 위생적인 관리에 힘쓰며 급식실의 외인 출입을 금한다.

(7) 학교급식을 즐겨 먹을 수 있도록 급식방법을 연구 개선해 나간다.

(8) 학교급식을 가정과 직결시키기 위하여 학부모의 참여 의식을 높인다.

(9) 학교급식 색생활관리계획 및 영양상담실 운영계획 ☞ 홈페이지 탑재

2. 학생영양교육

가. 영양교육의 중요성

(1) 학령기에는 심신의 발달에 영향을 크게 미치는 시기이므로 이 시기의 식생활로 인해 개인의 심신 건강을 좌우한다.

(2) 감수성이 예민한 시기이므로 영양교육의 효과를 높일 수 있어 조기에 올바른 식습관을 정착시킬 수 있다.

(3) 편식하는 아동의 편식 교정을 할 수 있다.

(4) 학교에서 배운 영양에 관한 지식은 학교에서 가정으로 그리고, 점차 확장되어 다시 지역사회로 번져가게 되므로 국민영양 교육에 일익을 담당한다.

(5) 학교급식을 통한 가정과의 연계지도로 교육성과를 높일 수 있으며, 결과에 따른 반복교육을 할 수 있다.

(6) 점심식사를 할 때 단체급식의 현장지도를 통하여 교육을 효과적으로 할 수 있다

나. 영양교육의 지도

영양교육은 보건위생 지도나 학교행사에 관련시켜 지도하고, 올바른 식생활의 실천을 통하여 건강을 본존하고 증진하는 태도를 육성한다.

(1) 급식홍보지와 학교방송을 통하여 실시하며, 점심시간을 이용한 현장지도를 하도록 한다.

(2) 지도방법은 다양한 매체를 활용하여 지도하도록 한다.

⇒ 강의, 역할극, 소집단 토의, 면접지도, 슬라이 드, VTR 등

(3) 각 학급에서도 일관성 있는 지도가 이루어지도록 한다.

3. 학생급식지도 및 연간 교육계획

가. 학생급식지도

지도항목	지 도 내 용
준 비	청결 및 환경 구성, 실내 정리정돈, 환기
손의위생	식사전 손씻기, 손수건 휴대, 세면장 질서
배식순서	순서 지키기, 식기의 바른 운반법 익히기, 질서있는 배식, 식기구 잔해의 뒷처리, 배식기구의 반납
바른식사법과 인간관계	식사전후 감사기도, 즐거운 식사분위기, 남에게 불쾌감 주지않기, 친구들과 사이좋게 식사하기, 편식않기, 바른자세 취하기, 식기구취급 소중히 하기, 규칙적인 식사시간, 식사중에 화제 선택, 폭식안하기, 수저․젓가락 바르게 다루기, 천천히 씹어먹기.
식단과 영양	식품의 영양가, 식사와 영양, 식생활 개선
뒷 처 리	배식기구 반납의 질서, 식기구 잔해의 뒷처리, 당번에 대한 협력, 수저․젓가락 정리정돈, 책상 및 교실 청결정돈
감 사	식후 감사, 식사에 관계한 분들에게 감사
반 성	식습관의 향상, 식단에 대한 관심도, 편식의 유무 감사인사, 정리정돈

나. 영양교육 실시 계획

월 별	교 육 내 용
3월	우리학교 급식은..
4월	황사에 좋은 음식
5월	체질에 따른 보양식과 운동방법
6월	음식물 쓰레기 줄이기
7 ~ 8월	여름철 영양관리
9월	성장방해음식
10월	가을철 영양관리
11월	비만에 대하여
12월	겨울철 영양관리
1 ~ 2월	전통식품의 우수성

- 영양교육 내용은 월별 학교 사정과 환경에 의해 변경 될 수 있음.

4. 조리원 연간 위생교육 계획

가. 교육대상 : 조리종사원

나. 교육방법 : 월 1회 이상 직접 교육 및 유인물, 수시교육, 교육 후 상․하반기 평가

다. 조리원 위생교육 계획

월	목 별	주 제	교 육 내 용
3월	위생교육	학교급식의 의의 및 개인위생관리	학교급식의의 /조리원의 기본마음가짐/용모,건강관리
	안전교육	잘못된 작업습관에 의한 사고예방	작업상의 안전사고 방지를 위한 안전교육
	HACCP교육	HACCP의 개요 및 필요성	HACCP의 정의 및 필요성
4월	위생교육	작업전,중,후처리의 위생관리	작업 전.중,후 위생관리
	안전교육	기계 및 기구의 안전관리	급식실 사용 기계 및 기구에 대한 안전관리 사항
	HACCP교육	CCP1~5 기록지 작성방법	CCP 1~5기록지 작성방법 및 요령
5월	위생교육	식재료별 보관 및 검수사항	식재료별 검수사항 및 품목별 보관 온도 및 기간
	안전교육	약품 및 세제원액 안전관리	화재 시 소화기 사용방법
	HACCP교육	CCP6~8 기록지 작성방법	CCP 6~8기록지 작성방법 및 요령
6월	위생교육	식중독 예방을 위한 학교급식관리	식중독의 정의/증상/원인/분류/예방조건
	안전교육	가스안전관리	가스안전관리/준수사항/사고원인/조치사항
	HACCP교육	CCP1,2번 중점관리점	잠재적으로 위험한 식품의 공정관리
7월	위생교육	노로바이러스(Norovirus) 예방법	노로바이러스 원인과 예방법
	안전교육	보일러 안전 관리	보일러 사용에 대한 안전관리 사항
	HACCP교육	CCP3번 중점관리점	식재료 검수방법 및 유의점
8월	위생교육	소독의 종류와 방법	급식실 소독 방법 및 종류와 우리학교 소독액 제조요령
	안전교육	전기기구 및 시설 사용시 주의사항	전기 기구에 대한 안전한 사용방법 및 요령
	HACCP교육	ccp4 중점관리점	냉장/냉동고 온도 및 관리 요령
9월	위생교육	청결구역,일반구역에서 공정 관리	급식실 청결,일반구역에서의 공정관리 사항
	안전교육	식기세척기의 안전관리	식기세척기관리 및 올바른 사용방법
	HACCP교육	ccp5 중점관리점	채소/과일의 세척 및 소독
10월	위생교육	수인성 전염병 예방관리	수인성 전염병관리 및 음용수 관리
	안전교육	전기안전관리	급식실 전기 사용에 대한 안전관리 및 요령
	HACCP교육	ccp6 중점관리점	식품취급 및 조리과정
11월	위생교육	위생적인 운반,배식방법	위생적인 운반 및 배식방법에 대한 관리
	안전교육	작업상의 안전사고 요령	급식실에서 작업 중 안전사고 발생 시 대처요령
	HACCP교육	ccp7 중점관리점	운반 및 배식과정/식당 및 교실배식(공동관리)
12월	위생교육	방학 전 급식기구 관리	방학 전 급식기구 관리방법
	안전교육	동파관리 및 예방	급식실 동파관리 및 예방대책
	HACCP교육	ccp8 중점관리점	식품접촉 표면의 세척 및 소독
2월	위생교육	음식물쓰레기처리 및 청소방법	수인성 전염병관리/음용수 관리/조류독감등
	안전교육	화재예방 및 소화기 사용방법	화재원인/예방/사고조치
	HACCP교육	개인위생관리	조리종사원의 개인위생 수칙

5. 교직원 연간 영양교육계획

월 별	교 육 내 용
3월	영양과 식품의 조화
4월	스트레스 이겨내자
5월	매일 먹으면 건강에 좋은 식품
6월	금연에 도움을 주는 금연음식
7월	식중독 예방
9월	골다공증과 식사
10월	암, 성인병을 이기는 10대 건강식품
11월	겨울철 영양관리 및 술과 건강
12월	감기치료음식, 소금섭취 줄이기

6. 납품업체 위생교육 계획

월 별	위 생 교 육 내 용
상반기	식품취급 시 위생관리, 식재료의 위생적 납품과 검수
하반기	식재료 품질관리기준, 농수축산물 표시기준

Ⅵ. HACCP 운영 계획

1. HACCP의 정의

HACCP 시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 “식품위해요소 중점관리기준”으로서 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법이다.

2. HACCP 현장적용 순서

가. 학교급식 HACCP 시스템의 주 내용은 급식작업공정의 흐름을 분석하여, 각 공정별(식단작성, 식재료 검수, 보관, 식재료 세척 및 소독, 조리작업, 조리후 배식준비 작업, 종사자 개인위생, 식기구 세척 및 소독 등) 위해요소를 분석, 이에 따른 중요관리점을 결정하고, 중요관리점에 대한 통제방법을 결정하며, 이러한 일련의 작업 확인을 위한 점검표를 개발한 것으로, 이는 각 학교가 당해 학교의 급식시설여건에 맞게 일부 변형하여 적용할 수 있는 기본모델로서 국제식품규격회원회(Codex)가 제시한 HACCP 7원칙에 의거 개발되었다.

나. HACCP팀 조직도

			팀 장
			학 교 장 백 춘 현
시설․설비지원			HACCP 실무책임			교육홍보담당	급식질서
행정실장 안 진 희			영 양 사 정 숙 영			보건교사 강은미	고영덕(고) 전상훈(중)
조리공정 1팀			조리책임자			조리공정 2팀
조 리 원 김 영 미 조 리 원 윤 순 례 조 리 원 문 용 순			조 리 사 박 정 례			조 리 원 송 미 옥 조 리 원 전 영 옥 조 리 원 변 정 순

(1) 팀 구성 및 담당업무

구 분		구 성 원	업 무
팀 장		학 교 장	○ HACCP 계획수립 및 조정
팀원	실무책임자	영 양 사	○ HACCP 실무계힉 작성 ○ 조리원, 식재료 시설․설비 등 위생총괄 ○ 위생 및 HACCP 관련 교육․훈련 실시 ○ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감독 대응
	시설설비지원	행정실장	○ 행․재정적 지원
	교육홍보	보건교사	○ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	급식질서	담당교사	○ 급식 질서 및 잔반지도
	현장작업	조리사 및 조리원	○ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ○ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여 ○ 위생개선에 대한 제안

(2) 팀원 결원시 업무수행

- HACCP 실무자인 영양사의 부재시 조리사에게 업무를 대행하게 할 수 있으며, 조리사 부재시는 차상위자 또는 동료가 업무를 대행할 수 있다.

- 인수․인계 내용.

․ 담당직무( 조리, 위생관리 담당업무 , 시설안전관리)

․ CCP 기록 및 확인에 대한 사항

․ 인계시점의 미결업무

3. 학교급식의 HACCP PLAN

4. 학교현장의 HACCP 시스템 적용 실제

학교현장에서 영양사가 일반적인 HACCP 시스템을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 CCP에 대한 관리개요, 하루 일과중 시간대별로 관리해야할 CCP, CCP별 모니터링결과 기록유지에 대한 작성요령을 구체적으로 제시하였다.

◎ 중요관리점(CCP)별 관리개요

나. 생산단계별 위해요소 분석

급식 생산과정별 위해요소를 다음과 같이 분석한다.

1) 식단 작성 및 생산계획

① 잠재적으로 위험한 식품(PHF)의 사용에 대한 통제 방안

② 표준 레시피 및 생산계획표 작성 이행(공정관리의 이행)

2) 구매 및 검수단계

① 허가 받은 업소로부터의 구입 및 운반 차량의 온도 통제

② 가공식품의 유통기한 표시 부착 확인

③ 포장상태 불량으로 인한 오염 가능성 확인

④ 납품된 식품의 검수 전까지 바닥에 실온 방치 배제

⑤ 납품된 식품의 박스 미개봉 상태로의 냉장 보관

⑥ 포장상태로 조리실 반입

⑦ 냉장식품의 검수 시 온도 확인 및 저장 공간의 온도관리 철저

⑧ 재료 출고 후 남은 재료의 관리 철저

3) 저장 단계

① 건조창고의 물품 진열대 위에 저장

② 냉장, 냉동 저장 시 표시 부착(Date Mark라벨)

③ 냉장 저장 시 원재료와 조리 식품의 분리 저장관리 철저

④ 냉장 저장 시 뚜껑 사용

4) 전처리 단계

① 열처리 공정 없이 사용되는 채소의 소독 이행

② 조리된 식품과 조리되지 않은 식품용기의 구분 사용

③ 사용기기 및 기구의 세척 후 소독 이행

④ 도마와 칼의 용도별 분리사용 및 세척․소독 이행

⑤ 조리원의 개인위생상태 점검

5) 조리단계

① 조리 완료시 온도 및 시각 측정 이행

② 조리 시 부적합한 기구의 사용 금지

③ 가열 후 냉각하지 않은 식품과 냉각된 식품혼합 금지

④ 조리실의 청소 상태

⑤ 작업대 및 조리실 바닥 청소 시 소독

⑥ 손 세척 철저

⑦ 고무장갑으로 인한 교차오염 방지(색깔구분 장갑 및 적절한 기구 사용)

⑧ 작업이 바뀔 때마다 장갑 세척 후 소독

6) 조리 후 보관 단계

① 조리 후 급식 할 때까지의 시간을 최소화

② 조리 후 사용하는 배선 용기 및 기구의 소독

7) 배식

① 배식시의 식품온도 측정

② 조리 후 배식 할 때까지의 소요시간 관리 이행

③ 보존식 확보

④ 학생들 배식시 위생교육 이행

8) 세정단계

① 식기 세척수 온도 확인 및 헹굼 횟수 확인

② 식기 보관고 소독이 불가능한 기구는 매일 열탕소독

③ 식기 보관고의 작동 확인

다. HACCP 검증방법

1) HACCP 자체검증 결과표 작성

2) 현장서류 및 기록 확인

3) 측정기기 등의 정도관리

4) 음식물 식품접촉표면, 조리종사자 등의 위생관리

라. 검증 후 개선조치

1) 검증결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP 계획을 수정하고 재조정한다.

마. HACCP팀 회의 : 수시로 실시하며 회의록을 작성한다.

바. 중요관리점 관리방안

1) CCP 1. 식단의 검토

a. 중요관리점의 개요

학교에서 식단 작성 후 식단을 검토하여 급식에 제공하기 부적절한 식단을 파악하여 배제

냉장(5℃ 이하) 또는 열장(57℃ 이상) 제공되지 않는 TCS Food이면서 생식재료 첨가, 뜨거     운 음식과 식은 음식 혼합, 생채소와 단백질류나 전분질류가 혼합되는 식단을 파악하여          CCP2에서 공정관리

b. 관리방안

① 식단작성 후 급식으로 제공하기 부적절한 식단이 없음을 확인하고, 공정관리가 필요한 식      품을 파악하여 CCP2에서 관리

② 밥, 국, 김치, 과일, 후식용 가공완제품은 검토 대상에서 제외(단, 볶음밥과 비빔밥처럼 조      리 후 공정이 있는 경우는 검토 대상에 포함)

③ 두 가지 이상의 음식을 섞어 한 음식을 만들어 제공하는 경우 두 가지 이상의 음식으로 나누      어 기록

* 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단(예시)
- 가열조리 되지 않은 생 동물성 식품이 들어간 모든 음식(예 : 굴무생채, 회덮밥, 젓갈비빔밥 등)

- 자연독을 함유한 식재료로 만든 음식(예 : 원추리나물 등)

- 생산과정에서 미생물 오염과 증식이 많은 식품을 넣은 음식(예 : 새싹비빔밥, 생 해조류 무침 등)

※ 가열 등의 공정을 통해 병원성미생물이나 자연독이 제거된 경우는 제공 가능

* 조리시간이나 노동력이 과도하게 소요되어 타 음식의 공정관리에 어려움을 주는 식단(예 : 튀김, 전 등) 중복 제공 자제

* 작성대상이 아닌 식단

- 밥, 국, 김치, 과일, 후식용 가공완제품(예 : 요거트, 주스. 푸딩, 냉동 케이크나 냉동 제빵류 등).

- 단, 밥이지만 볶음밥, 비빔밥처럼 조리 후 공정이 있을 때에는 포함

- 식단 중 두 가지 이상의 음식을 섞어 한 음식을 만들어 제공하는 경우(예 : 비빔밥, 탕수육 등)에는 두 가지 이상의 음식으로 나누어 기록 (예 : 비빔밥은 생채, 숙채로, 탕수육은 돈육 튀김과 탕수 소스로 나누어 기록)

중요관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
식단의 검토	○ 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제 ○ 식단변경이 불가능 할 경우 CCP 2 공정관리 수행	○ 식단검색 -식단 작성 시 -식단 변경 시	○ 식단의 배제, 조리법수정 식사직전에 조리

2) CCP 2. 안전을 위해 시간․온도 관리가 필요한 식단의 공정관리

a. 중요관리점의 개요

CCP2 관리대상으로 파악된 식단의 조리완료(혼합) 시점이 배식 직전에 이루어지도록 공정관        리하여 세균 증식을 억제

b. 관리방안

① CCP1에서 파악된 공정관리가 필요한 식단은 조리담당자에게 혼합시간에 조리토록 하            고, 지정된 시간에 혼합함을 확인

중요관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
안전을 위해 시간․온도 관리가 필요한 식단의 공정관리	○ 조리공정 시 혼합시작 시간과 배식시작 시간 기록, 확인	○ 해당 음식 혼합 시 시간 확인	O실제로 행한 시간과 사유 기록 O재발방지 대책 수립

3) CCP 3. 검 수

a. 중요관리점의 개요

검수는 생물학적․화학적․물리적 위해요소의 혼합여부와 냉장․냉동상태로 납품되는 TCS  Food          의 온도를 확인하여 사용되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 목적으로 수행한다 .

검수 시 식품의 원산지, 포장상태, 식품온도, 유통기한, 품질상태, 규격(등급) 등을 확인

b. 관 리 방 안

① 냉장식품, 전처리된 농산물 10℃ 이하, 생선 및 육류 5℃ 이하, 냉동식품은 냉동상태를          유지

② 품질은 “학교급식 식재료의 품질관리기준”을 준수

중요관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
검 수	○ 식품 온도 측정 -냉장․냉동식품, 조리식품 ○ 식재료별 품질기준	○ 식품 온도측정 ○ 품질 육안검사	○ 반품 ○ 반품, 공급자경고

4) CCP4. 식품취급 및 조리과정

a. 중요관리점의 개요

- 전처리실이 조리실과 분리되어 있거나 전처리 작업대가 확실히 분리되는 경우, 정해진           장소에서 구분된 도구(도마, 칼, 용기 등)를 사용하여 작업을 행하여 생(生) 식재료로부터           조리된 음식으로의 미생물 오염을 차단

-  식재료 속의 식중독 균의 영양세포와 바이러스를 사멸시킬 수 있는 온도로 가열조               리를 수행

- 재배, 수확, 유통 시 오염되어 있는 채소와 과일 표면의 이물질들과 미생물을 감소               시키기 위해 적절한 방법으로 세척, 소독, 헹굼을 실시

b. 관리방안

① 식재료 전처리 작업과 조리 작업이 공간적으로 분리된 곳에서 행해지는지 확인

② 칼, 도마, 식품취급 용기도 식재료별 전처리용과 조리용으로 구분 사용하는지 확인

③ 식품 취급 시에는 소독된 도구나 소독된 고무장갑, 일회용 고무장갑(라텍스)을 사용               (일회용 비닐 위생장갑은 사용금지)

④ 가열 조리 식품은 기준 온도 이상 가열되었음을 온도계로 식품중심온도 확인(밥‧국               과 같이 끓이는 음식은 온도계 사용 불필요)

⑤ 작거나 얇은 식품(예 : 멸치)은 탐침온도계 사용이 어렵기 때문에 표면 온도계를 사             용하여 온도를 측정

⑥ 가공완제품(예 : 계란말이, 족발 등)은 가열조리와 동일한 조건으로 재가열

⑦ 소독제가 표면에 고르게 닿을 수 있도록 포기 채소(예 : 양배추)는 잎을 분리하여             세척·소독

⑧ 소독제에 침지 시 물 위로 떠올라 소독되지 않는 부분이 없도록 눌러둠

⑨ 소독한 채소 과일은 소독제 냄새가 나지 않을 때 까지 먹는 물로 헹굼

⑩ 부득이하게 소독제를 반복 사용할 경우 다음 채소와 과일을 담그기 전에 소독제                희석농도를 확인

⑪ 생으로 먹는 채소와 과일은 소독 실시

중요관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
식품취급 및 조리과정	○ 전처리 작업과 조리작업이 공간적으로 분리되는지 확인 ○ 칼,도마,용기등의 구분 사용여부 확인 ○ 식품의 중심 온도 측정	○ 장소구분 육안 확인 ○ 도구구분 준수 여부 확인 ○ 식품 중심온도 측정 ○ 육안검사, test paper 확인	○장소나 도구 구분사용하도록 조치 ○기준온도에 도달 시 까지 가열 ○재세척, 소독제 농도 조절

5) CCP5A. 운반 및 배식과정

a. 중요관리점의 개요

① 밥, 국을 포함한 열장음식은 배식완료까지 57℃ 이상으로 유지

② 여건 상 열장 온도를 유지할 수 없을 때에는 가열 조리 완료시점에서 배식 완료                  까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여 미생물 증식 방지

③ 배식기구는 적절한 방법으로 세척․소독․건조된 것 사용

b. 관 리 방 안

① 열장 음식은 적온(57℃ 이상)이 잘 유지되도록 보온하여 배식하거나, 57℃ 이상              유지가 어려운 경우는 조리완료 후 2시간 이내에 배식완료

② 배식통(vat)에 남은 음식을 새로운 배식통에 부어 배식 금지

③ 배식대 및 배식 전용도구는 세척․소독․건조된 것 사용

중요관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
운반 및 배식	○열장음식은 적온(57℃이상) 유지 또는 조리완료 후 2시간 이내에 배식 ○남은 음식 새로운 배식통에 부어 배식 금지 ○배식대 및 전용도구는 세척,소독,건조된 것 사용	○취급습관 관찰 ○온도측정 ○시간측정	○보온 설비의 온도 조절 ○조리시간 단축과 보온보냉 배식대 등 설비 구비 ○재가열 또는 폐기

6) CP1. 냉장․냉동온도 관리

a. 일반관리점의 개요

① 냉장․냉동 보관 중인 식재료나 음식의 냉장․냉동 온도가 잘 유지되어 미생물 증식과              품질상의 변화 예방

② 냉장․냉동고(실)를 기준온도 이하로 유지되도록 관리

③ 학교급식 식재료나 음식은 냉장 보관하는 시간이 짧으므로 CP로 관리

b. 관리방안

① 냉장‧냉동고(실) 문을 장시간 열지 않은 때 온도 확인(중식제공 : 하루 2회, 2식 이        상 제공 : 하루 3회)

② 조리장 내의 모든 냉장․냉동고(실) 온도 확인 및 작성

③ 식재료와 조리된 음식의 냉장고(실) 내 분리저장 여부도 점검․확인

④ 냉장․냉동고(실) 내에 들어있는 식품의 포장상태나 오염 방지 여부 확인

⑤ 냉장제품은 냉장고(실)에 냉동제품은 냉동고(실)에 보관

⑥ 냉장․냉동고(실)에 유통기한 초과 및 급식외품 보관 여부 확인

⑦ 냉장․냉동고(실)의 온도계는 검․교정이 가능한 외부 부착용 디지털 온도계를 사용         (0.1℃ 단위로 읽을 수 있는 온도계)하고 내부에서 온도가 가장 높은 곳에 고정

일반관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
냉장․냉동고 온도관리	○ 냉장고․냉동고의 온도를 적정 온도기준에 의해 관리한다.	○ 하루 3회 냉장고․냉동고 온도 확인	○ 온도조정

7) CP2. 식품 접촙표면 세척과 소독

a. 일반관리점의 개요

① 식품이 접촉하는 조리기구, 식판 등에 대한 적절한 세척과 소독작업 수행

<근거 : 식품위생법 시행규칙 [별표 24] <개정 2011.8.19> 집단급식소의 설치ㆍ운영            자의 준수사항(제95조제2항 관련) 1. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼              및 행주, 그 밖에 주방용구는 기구 등의 살균ㆍ소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한             것을 사용하여야 한다.>

② 세척기가 있는 학교에서는 세척기를 통과한 식판이 소독되는지 확인하고, 세척기가             없는 학교에서는 수작업으로 식판 세척 후 적절한 방법으로 소독하거나 전기 식기              소독고에 넣어 소독

※ 온수 보일러나 스팀 보일러 성능상의 문제로 세척기로 식판소독이 안 되는 경                우 전기 식기소독고에 넣어 소독․건조

③ 수작업으로 세척하는 기구․기물류는 정해진 세척과정에 따라 세척 후 소독․건조

b. 관리방안

① 세척기 작동 시 작동 설명서대로 온수 온도가 유지되고 식판이 살균(71℃                       Thermolabel을 사용)되는지, 세척 상태가 양호한지 육안 확인

② 세척된 식판은 전기 식기소독고에 넣어 설정된 가열 온도와 시간에 식판 표면이                 살균되는지를 71℃ Thermolabel을 사용하여 확인

③ 수작업 소독 시 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법에 맞게 사용

④ 식판 표면에서 잔류 세제가 검출될 경우 다시 헹궈주고, 세척기 A/S를 요청하여                세제량 조절

일반관리점	관리기준	모니터링 방법	개선조치
식품 접촉표면 세척과 소독	○ 조리기구 식판 등에 대한 세척 소독 ○ 수작업 세척 기구 기물류는 정해진 세척과정에 따라 세척 후 소독건조	○ 71℃ Thermolabel 확인 ○ 잔류세제 검사	○ 세제 투입량 조절 ○ AS요청

c. 세척 및 소독

식품접촉 표면에 부착된 유기물 및 미생물을 효과적으로 제거하여 교차오염을 최소화 한다.

① 세척

- 표면을 세제로 충분한 거품을 내어 문질러 닦은 후 깨끗한 물로 헹궈낸다.

(이때 세척수의 온도, 교환시점 결정, 세제의 농도확인 및 수세미의 용도)

② 소독

- 미생물을 안전한 수치로 감소시키기 위한 소독제의 선택, 농도, 침지시간을 결정한다. 소            독제를 사용할 경우 1일 1회 이상 제조하며, 사용 전 농도 확인을 위하여 test                     kit을 사용하여 색의 변화를 관찰한다.

③ 소독방법

- 가열소독 : 세척된 식품접촉 표면 용기나 기구를 기준온도와 시간을 준수하여 소독 한다.            침지방법은 77℃이상, 30초간 행한다. 수저, 컵, 스텐밧드는 매일 가열소독

- 약제소독 : 소독제 사용 시 소독제의농도및온도,사용방법,유효기간,주의사항 등을                    준수하여 소독액 제조법에 따른다.

④ 수작업 세척 및 소독

- 작업구역 : 세척-헹굼-소독의 3단계 작업을 위한 3조 싱크대에서 작업.

- 세척 : 작업 전 싱크대를 세척, 소독한다. 음식찌꺼기를 애벌세척한 후 더러움이                     많은 것은 세척수에 담가둔다.(세척수의 온도는 49℃를 유지)

- 헹굼 : 깨끗한 물을 사용하여 잘 헹궈낸다.

- 소독 : 77℃이상의 물에 30초간 담그거나 화학소독제를 사용하여 소독.

⑤ 표백

- 식기나 도마에 기름때가 끼거나 물이 들었을 때는 아무리 깨끗이 세척, 소독하여도  불결            해 보이므로 표백을 한다.

- 표백방법 : 차아염소산나트륨 용액 300배 희석액에 10분 이상 침지.

- 표백 후에는 중성세제로 세정하고 물로 깨끗이 씻어 표백제가 남지 않도록 한다.

d. 세균 및 미생물 검사

① 세균검사(연2회)

조리용구(행주, 칼, 도마 및 식기류) 등의 기준(음성이어야 한다)을 지키도록 보건소에 의뢰          하여 실시한다.

② 미생물 검사(월1회)

미생물 검사 배지로 도마, 칼 등 식품 접촉표면이나 작업자의 손을 검사하고자 하는 표면에          도장 찍듯이 접촉시켜 20℃에서 36시간 정도 배양시켜 미생물을 감지한다.

3. 환경위생관리

조리실의 구조물, 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소. 소독 하여      야 하며 위생해충이 서식 또는 출입하지 못하도록 관리 되어야 한다.

가. 청소계획

식품, 특히 원재료의 오염을 막기 위하여 모든 장비와 기구는 일별, 주별, 월별, 연간으로 청소      계획을 수립하여 정기적으로 실시하며 청소와 소독과정에 대한 작업 기록을 작성비치 한다.

1) 일일청소

순	기구 및 구역	방법	담당자
1	배식대	세제세척 후 마른행주로 물기제거	전영옥
2	식판	애벌세척 후 세척기 투입	윤순례
3	칼, 도마, 가위, 수저, 각종 기구	세제세척 후 열탕소독	변정순
4	배수로	음식물찌꺼기 제거	송미옥
5	선반	세척 후 기구 수납	문용순
6	화장실	세제세척	김영미
7	그리스트랩	음식물찌꺼기 제거, 솔로 청소	전영옥
8	행주 및 장갑	삶기	윤순례
9	위생복	세척	변정순
10	조리기구(바구니,바가지,이동조리대)	세제세척 후 열탕소독	송미옥
11	조리기구(세척기,소독고 등)	세제세척 후 마른행주로 물기제거	문용순
12	바닥 및 벽	세제세척	김영미
13	급식소 주변 및 쓰레기 처리		전영옥

Ⅶ. 음식물 쓰레기 및 잔반관리

1. 기본방안

1) 2021학년도에 발생한 1일평균 음식물 쓰레기량을 70%로 줄인다.

2) 모든 음식을 골고루 섭취하여 편식교정을 도모한다.

3) 급식지도를 통해 식생활 예절을 몸에 익힌다.

2. 실행계획

1) 학교장

(가) 학교 실정에 맞는 음식물쓰레기 줄이기 연간 계획 수립

- 학생회를 이용하여 음식 안 남기기 활동 유도                              (나) 교사들이 솔선수범할 수 있도록 계획수립

(다) 평일, 학교 행사시 급식시간 전에 간식 제공 금지

(라) 활동점검 및 평가

2) 담임교사

(가) 학생급식부장 임명하여 질서, 편식예방 등을 학생자율로 관리

(나) 학생 스스로 자신의 배식량을 배식 시 표현할 수 있도록 지도한다.

(다) 학년별 행사(체육대회, 소풍, 수학여행 등)시 최소 1개월 전에 영양사에게 통보한다.

(라) 잔반통 없는 날을 사전에 학생들에게 알려준다.

3) 영양사

(가) 식단작성 : 학생들의 기호도, 학년별 체격 등을 감안하여 밥, 반찬 제공량을 결정하되 꼭 필요한 식품의 양만을 구입사용

(나) 식품 구입 : 신선도가 높은 것으로 선택하되 야채류 구입시에는 손상된 부분이 있거나 불필요한 비가식부를 제거한 상태에서 판매하는 식품을 선택(식품포장- 쓰레기가 많이 발생되지 않도록 구입)한다

(다) 음식의 맛내기에 최선을 다하도록 한다 - 조리법의 개발 등

(라) 식당 배식 : 학년별 체격 등을 감안 적정량을 배식하되 먹을 양만 받아서                           다 먹도록 지도하고 음식량 자율 조절대를 마련한다

(마) 퇴식구에 잔반지도 요원(교직원, 학생)을 배치, 급식지도 및 교육에 힘쓰며,잔반             내용을 확인하여 추후 식단작성 및 조리방법 계획시 적용한다

(바) 평가 및 연수

o 영양교육자료 수집 및 가정통신문 배부

o 년2회 설문지 조사 실시 : 기호도, 영양기초 지식조사

o 음식물쓰레기 줄이기 인센티브제 실시 계획 중

o 교직원 대상 연수 실시

4) 조리사 및 조리종사원

(가) 매일 잔반량조사

(나) 당일 배식된 급식중 제일 잔반량이 많은 조리음식명 기록

(다) 음식 맛내기에 최선을 다함(조리전에 이물질(돌,먼지,벌레등)을 확인하여 제거)

(라) 학생들에게 친절히 대함으로써 좋은 식사 분위기에 식사를 하도록 한다.

(마) 음식을 보기 좋게 배식한다.(국물이 반찬으로 넘어가는 것 항상 조심)

(바) 식판 및 식기 세척 주의

3. 평가

1) 평가내용

(가) 골고루 배식 받았는가

(나) 음식물을 남기지 않았는가

(다) 급식시간에 줄을 잘 섰는가

(라) 급식소내에서 떠들거나 장난하지 않았는가

(마) 식사 후에 식탁 및 의자 정리는 제대로 했는가

4. 잔반통 없는날 지정 :매주 수요일 중식.

Ⅷ. 급식소 운영계획

1.청소계획표

가.일일청소
연번	기구 및 구역	방법
1	식판 및 국그릇, 컵등	애벌세척후 세척기 투입
2	국통,반찬통,수저,배식기구	세제세척후 소독액 소독
3	도마,칼,가위	세제세척후 소독액에 침지
4	선반	세제세척후 기구수납
5	행주 및 장갑,걸레	삶기
6	위생복	세탁
7	바구니,다라,바가지,이동조리대등	세제세척후 열탕소독 및 소독액
8	세척기,소독고	세제세척후 마른 행주로 물기제거
9	바닥 및 벽	세제세척
10	급식실주변 및 쓰레기처리
11	냉장고	락스바른 행주로 닦기
12	트랜치 및 맨홀 걸름망(하루 2번)	음식물찌꺼기 제거, 솔로 청소
나.주간청소
연번	기구 및 구역	방 법
1	배기후드	월요일
2	유리창, 방충망	화요일
3	화장실 및 탈의실	수요일
4	식탁 대청소	목요일
5	조리실 타일 및 바닥 기름기제거, 벽청소	금요일
다.월간청소
연번	기구 및 구역	방 법
1	식품창고 대청소	첫째주 금요일
2	배식차 약품청소	둘째주 금요일
3	식기세척기 scale제거	셋째주 금요일
라. 기구담당자
연번	기 구	담 당 자
1	자동식기세척기	김영미
2	밥 솥	윤순례
3	냉장고	김영미
4	야채절단기,감자탈피기,받침대	윤순례
5	가스렌지,그리들	송미옥
6	국솥,튀김솥	전영옥
7	손소독기,장화건조기	이영화
8	작업대,배식대	송미옥
9	소독고,도마·칼 소독조	이영화
10	운반카, 무침기	전영옥

2. 종사원 대체인력 풀제 운영

가) 목적 : 급식을 실시함에 있어 급식종사자의 질병 등 긴급한 휴가 사용시 종사자의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전 문제에 대응하고, 보다 효율적인 학교급식 운영하고자 함

나) 운영방법

▪ 대체인력 구비사항 : 급식종사자 부재시 보건증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영

▪ 운영방안 : 종사원의 경조사 휴가, o일이상의 병가 등

다) 운영기간 : 2022.03.01 ~ 2023.02.28

라) 운영경비 (일당 \67,080원)

- 2022년 대체 예산비

- 예산과목 : 학교 공통운영비

마) 대체인력 현황(보건증 별첨)

성 명	주민번호	계좌번호	보건증	비 고
신**	681227-2******

Ⅸ. 식생활 지도 및 영양상담 실시계획

1. 필요성

o 최근 경제발전과 생활양식의 변화, 외식의 증가 등으로 육류, 인스턴트, 가공식품의 섭취가 증가하면서 특정 영양소의 과잉 또는 결핍으로 비만, 동맥경화증, 당뇨병과 같은 성인성 질환이 증가하고 있어 체계적인 영양관리 및 올바른 식습관 형성 지도의 필요성이 높아지고 있으며

o 당뇨, 고혈압 등 식사조절이 필요한 유질환 학생 및 교직원이 건강한 학교생활을

할 수 있도록 상담을 통한 올바른 식사요법 지도로 올바른 식습관의 생활화 필요.

2. 목 적

o 식이요법이 필요한 특이체질이나 성인병 질환을 가진 학생 및 교직원에게  필요한 식사     제공 및 상담을 통하여 건강한 학교생활을 할 수 있도록 함

o 학교급식의 획일적인 운영방법을 탈피하고 수요자 중심의 급식을 위한 운영의 다양화로 급식만족도 및 영양사의 역할 제고

3. 기본방침

o 특이체질, 비만아, 성인병 질환자 등 식이요법이 필요한 학생 및 교직원 중 희망자를 대상으로 영양상담 및 식이요법 지도

o 가정과 연계한 식이요법 지도로 성인병으로의 만성질환으로 진행 차단

o 영양상담 대상 질환을 선정하고 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 갖추어  운영

4. 영양상담실 운영 방법

가. 실태파악

◦ 학생 및 교직원에 대한 식품 섭취성향, 영양상태, 식습관 영양지식의 습득 정도, 질        환, 가족병력 등 제반 환경 파악

나. 문제점 발견 및 진단

◦ 조사 내용을 토대로 문제점을 명확하게 파악하고 상담할 질환 선정

다. 영양상담 계획 수립

◦ 문제점 해결을 위해 체계적이고 바람직한 영양상담교육 실시 계획 수립

◦ 허약체질, 비만아, 특이체질 등 식이요법이 필요한 학생에 대한 개인별 관리카드 작성

라. 자료 수집 및 제작 등

◦ 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 갖추어 상담실 구성이나 학습자료 수집․ 개        발에 따른 의견이나 노하우를 공유

◦ 자료제작도 학교 영양사간의 지원라인 및 협력체계를 활용하고 표본학교간에

공유하여  교환 사용하는 등 효율적으로 운영

마. 영양상담실  운영

◦ 영양건강 상담 클리닉 운영 - 학교홈페이지 게시판(인터넷) 활용 - 학생상담,

학부모 상담, 교직원 상담

◦ 영양상담을 받는 학생이 자기의 식습관이나 다른 행동에 대하여 심사를 받는다는

느낌을 갖지 않도록 편안하고 부드러운 분위기를 조성하며, 장애요인을 찾아 학생

스스로 행동변화 할 수 있도록 도와준다.

◦ 1:1 개인별 영양상담 카드 작성 및 상담일지 작성

◦ 상담실을 방문했을 때 안정감이 들 수 있도록 환경정리 등 분위기 조성 요함

◦ 처음에는 상담위주보다는 실태 파악 및 당사자가 상담의 필요성을 인식할 수 있도록 지속적인 관심과 정기적인 관리에 중점을 두고 운영

바. 평가

1년간의 영양상담실 운영내용, 운영상 문제점, 개선방안에 대해 분석 평가 실시

식 습 관 조 사

다음은 여러분의 평소 식사습관에 대해 알아보고자 하는 문항들입니다.

해당하는 곳에 ○표 해 주시기 바랍니다.

사 항	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
1. 아침식사를 규칙적으로 한다.
2. 밥은 1공기 이상 먹는다.
3. 음식은 배가 부를 때까지 먹는다.
4. 밥보다는 간식을 더 많이 먹는다.
5. 식사후에 배가 불러도 맛있는 것이 있으면 또 먹는다.
6. 안 먹다가 한꺼번에 몰아서 많이 먹는다.
7. 저녁을 많이 먹는다.
8. 잠들기 전에 야식을 먹는다.
9. 군것질을 많이 한다.
10. 야채나 나물을 자주 먹는다.
11. 고기나 기름진 음식을 자주 먹는다.
12. 음식을 가려 먹는다(편식한다.)
13. 맵고, 짠 음식을 자주 먹는다.
14. 콜라, 사이다와 같은 청량음료를 자주 먹는다.
15. 외식이나 잔치에 가게 되면 과식을 하게 된다.
16. 인스턴트 식품(라면, 3분카레 등)을 자주 먹는다.
17. 패스트푸드(피자, 햄버거 등)를 자주 먹는다.
18. 기름에 튀긴 음식이나 볶은 음식을 자주 먹는다.
19. 음식을 먹을 때 그릇에 음식을 많이 담아 먹는다.
20. 배가 고프지 않아도 음식이 있으면 무조건 먹는다.

♠ 보 기	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
	매일	5-6일/1주	3-4일/1주	1-2일/1주	0일/1주

운 동 습 관 조 사

다음은 여러분의 평소 운동습관에 대해 알아보고자 하는 문항들입니다.

해당하는 곳에 ○표 해 주시기 바랍니다.

사 항	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
1. 매일 30분 이상 운동(축구, 야구, 태권도 등)을 하거나 친구들과 뛰어 논다.
2. 텔레비전이나 비디오(컴퓨터 게임 포함)를 하루에 2시간 이상 본다
3. 밖에 나가 놀기보다는 집에 있기를 좋아한다.
4. 체육시간에 열심히 운동에 참가한다.
5. 가까운 거리는 차를 타지 않고 걸어간다. (걸어서 10분 정도 거리)
6. 집안 일을 거들거나 심부름을 잘 한다.
7. 운동할 시간이 없다.
8. 쉬는 날에는 1시간 이상 운동을 한다.
9. 내가 제일 좋아하는 운동이나 놀이를 쓰세요
10. 시간이 많이 있을 때 주로 무엇을 하나요?

♠ 보 기	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
	매일	5-6일/1주	3-4일/1주	1-2일/1주	0일/1주

행 동 습 관 조 사

다음은 여러분의 평소 행동습관에 대해 알아보고자 하는 문항들입니다.

해당하는 곳에 ○표 해 주시기 바랍니다.

사 항	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
1. 호주머니에 돈이 생기면 우선 먹는 것부터 산다.
2. 항상 곁에 먹을 것을 많이 사다둔다.
3. 공부할 때나 텔레비전을 볼 때 무엇인가를 먹는다.
4. 텔레비전에서 식품광고가 나오면 기억했다 꼭 사 먹는다.
5. 남들보다 음식 먹는 속도가 빠르다.
6. 항상 정해진 자리에서 식사를 한다.
7. 음식을 오래 먹은 후에 삼킨다.
8. 음식을 여럿이 모여 먹는 것보다 혼자 먹는 것을 좋아한다.
9. 서서 먹거나 누워서 먹는다.
10. 친구나 가족이 권하는 음식을 거절하지 않는다.
11. 맛있는 음식이 있으면 남이 먹지 못하도록 잽싸게 먹는다.

♠ 보 기	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
	매일	5-6일/1주	3-4일/1주	1-2일/1주	0일/1주

감정과 식품섭취에 대한 조사

다음은 여러분의 평소 식사에 대한 감정표현에 대해 알아보고자 하는 문항들입니다.

해당하는 곳에 ○표 해 주시기 바랍니다.

사 항	항상	자주	보통	아주 가끔	전혀
1. 심심할 때마다 먹는다.
2. 화가 나면 먹는다.
3. 먹는 것으로 스트레스를 해결한다.
4. 많이 먹은 후에 항상 후회한다.
5. 체중이 많이 나가 걱정된다.
6. 살을 빼는 것은 불가능하다고 생각한다.
7. 뚱뚱하면 결혼하기 어렵다고 생각한다.
8. 뚱뚱하지만 외모에 자신이 있다.
9. 내 모습을 보는 것이 싫다.
10. 다른 친구들이 나를 따돌린다고 생각한다.
11. 나를 진정으로 좋아하는 친구들이 있다.
12. 나는 우리집에서 중요한 사람이다.
13. 우리 식구들은 내 문제에 대해 진심으로 걱정한다.
14. 나의 의견을 다른 사람앞에서 정확히 말할 수 있다.
15. 나는 정말 살을 빼고 싶은가?

♠ 보 기	항상	자주	보통	아주가끔	전혀
	매일	5-6일/1주	3-4일/1주	1-2일/1주	0일/1주

가족 식습관 조사

이 설문은 귀댁 학생의 비만자료에 참고  하고자 하니 어려우시더라고 정성껏 답변해 주시기 바랍니다. (부모님께서 작성해 주십시오. 해당사항에 ○표)

1. 생활정도 (상․중․하)

2. 가족사항

관 계	성 명	성 별	나 이	비만 여부
				정상․비만․체중부족
				정상․비만․체중부족
				정상․비만․체중부족

3. 가족의 식사유형

① 가족이 한자리 모여서 식사합니까? ( 네, 아니요 )

② 아침을 규칙적으로 먹습니까? ( 네, 아니요 )

③ 식사시간은 일정합니까?( 네, 아니요 )

④ 가족의 식사는 어느 음식위주 입니까? (  육류,  생선류,  채소류  )

⑤ 가족의 식사는 어떤 조리방법을 주로 사용합니까?

(  튀김,  볶음,  찜,  조림,  무침,  생채  )

⑥ 1달에 외식은 몇 번이나 합니까? 1달 (    )회

⑦ 간식과 야식은 자주 먹습니까?   1일 (    )회

먹는다면 어떤 종류를 먹습니까? (        )

⑧ 가족의 한끼 식사의 양은 많습니까? (  많다,  적당하다,  적다  )

⑨ 가족의 음식을 먹는 속도는 어떠합니까? (  느리다,  보통,  빠르다  )

⑩ 아동의 식사시 문제점이 있다면 적어주세요.

⑪ 자녀가 뚱뚱한 이유는 무엇이라고 생각합니까?

⑫ 가족 중 질병을 앓고 있는 사람이 있습니까? (예 : 아버지 당뇨병)

⑬ 아동 지도 시 담당선생님에게 부탁하고 싶은 말씀이 있으시면 적어주세요.

개인별 상담자 카드

◆ 일 반 사 항
이 름			남 여	학년 반
키	cm		현재체중	kg	비만도	%
			표준체중	kg	BMI
			기대체중	kg	※ BMI(Body Mass Index) 신체질량지수 BMI= 체중(㎏)/신장2(m2)
병 력	(예) 천식, 편도선비대증
가족사항 및 기타	(예) ․외동딸이었으나 동생이 태어나 소외감을 느낌 ․성적이 우수하며 특히 노래를 잘하고 각종대회 수상경력이 있음 ․반장선거에 당선되지 못한 것이 뚱뚱한 몸 때문이라 생각하고 있음 ․비만에 대하여 굉장한 스트레스를 받고 있음 ․가정에서 자녀의 체중조절에 관심이 많음
기초조사	식습관
	운동습관
	행동습관
	식품섭취
	가족식습관
	비만유형
권장섭취량	권장열량		․열량: 24hr intake - 500kcal ≒1700kcal ․단백질: IBW(kg)×1.5g(소아 영양권장량) = 64g ․기타: fat의 섭취량을 30% 이하로 권장
상 담 일 지
월/ 일
월/ 일
월/ 일
월/ 일
월/ 일
월/ 일

식생활일기

200  년  ○월  ○일

언제 (00:00～00:00)	어디서 누구와	무엇을 하면서	무엇을 얼마만큼			얼마나 배고팠나 (0～5점)	어떤 일이
7시10분 ～7시30분	집에서 엄마,동생이랑	TV를 보면서	밥한공기 미역국 한그릇 김치 3조각 햄 3쪽, 김 3장 생선 반조각			0	생일
9시 50분	교실에서	만화 보면서	우유 1팩			3
하루 운동량을 적어 봅시다.
오늘의 반성	생활점검(우수○, 보통 △, 불량×)
	튀긴 음식은 하루에 한번만 먹기				음식 먹은후 양치질 하기
	청량음료 안먹기				정해진 장소(식탁)에서만 먹기
	김치등 채소반찬 먹기				심심할 때 음식먹지 않고 다른일 하기
	규칙적인 식사하기				천천히 씹어먹기(30번이상)
	계단이용하기				식사전에 물을 먼저 먹기
	TV보면서 먹지 않기				의자에 앉아서 심호흡을 자주 하기

♤ “얼마나 배고팠나” 평가 방법

□굉장히 배가 고팠을 때 : 5점      □보통 배가 고팠을 때 : 3점

□배가 전혀 고프지 않았을 때 : 0점

♠ 0점, 5점일 때 먹는 것은 좋지 않다.

체중․신장의 변화 기록부

(   )학년(   )반 성명 :

생 년 월 일	20 년 월 일		성 별	남 / 여
1년 후 목표	키	㎝	몸무게	㎏

상 담 일		신 장 (㎝)	체 중 (㎏)	비만도 (%)	비 고
1차	월 일
2차	월 일
3차	월 일
4차	월 일
5차	월 일
6차	월 일
7차	월 일
8차	월 일
9차	월 일
10차	월 일

영 양 상 담 일 지

개 인 상 담 기 록 표
성 명			남, 여	학년 반	생년월일
주 소				연 락 처
가족사항				선호식품
가족질병				기피식품
특이체질				식 습 관
상담일시		상 담 내 용					비 고
기타사항

영 양 상 담 카 드

성별		성명				E-mail					전화번호
기초자료	학년	1	2		3						건강상태	비고
	반
	신장
	체중
	비만도
	가족 질병
	부모 직업	부			가족 관계
		모
	가정 환경				종교
편식실태	좋아하는 음식			싫어하는 음식			편식의 원인				알레르기 반응식품
지 도 과 정
일시	지 도 내 용							지 도 결 과