.식품군별 위생관리

식품의 산업화 이전에는 가정 중심의 식사형태로 대규모 식품안전 사고는 드물었지만 산업이 발전하여 식품 및 외식산업이 대량생산 체계를 갖추면서 식품의 안전관리 필요성이 대두되었고 식중독사고의 다양화, 대형화 현상으로 식품의 안전관리는 식품산업의 가장 중요한 관심사가 되었다.

식품위생은 안전성을 달성하기 위한 수단이며 안전한 식품생산을 위해서는 모든 종업원이 충분한 지식을 갖고 적절한 관리방법을 인식하여야만 한다.

식품안전관리의 기본적인 목적은 안전한 식품을 생산, 보급하여 모든 위해를 방지하여 소비자의 건강을 지키는 것이다.

식품위생이란 식품, 식품첨가물 및 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

음식으로 섭취되는 농,임,수,축산물의 재배, 양식단계에서부터 이를 원료로 하는 제품의 제조, 가공은 물론 저장, 운반, 진열, 판매 등의 모든 유통단계를 거쳐 최종 사용, 조리, 소비(섭취)하는 전단계에 이르기까지 그 식품에 요구되는 안전성, 완전성, 건전성, 영양성, 기호성 및 경제성의 유지와 향상을 기하므로서 인간의 건강을 보호하고 증진하기 위한 모든 필요한 수단과 방법을 말한다.

식품 구입 시 유의사항

식품을 구입할 때는 품질, 선도, 첨가물 사용유무, 이물질 혼입유무, 표시확인, 제조연월일, 보존법 등에 유의하여 구입한다.

가공식품 구입 시 식품위생법 제10조 ‘식품 등의 표시기준’에 근거하여 식품정보를 제품의 포장이나 용기에 표시하게 되어있으므로 유통기한 및 영양정보 등을 확인하고 구입한다.

저장 가능한 식품과 신선도를 유지해야 할 식품을 분리하여 구입한다. 쉽게 상하는 식품들의 경우 채소, 육류, 생선류, 우유 및 유제품등은 그 때 그 때 구입해야 한다.

육류 및 어패류 등을 구입할 때에는 물기가 흐르지 않도록 비닐봉투 등에 각각 싸서 구입하고냉장, 냉동의 온도관리가 필요하므로 가장 마지막에 구입하는 것이 좋다.

o 포장이 뜯겨지거나 내용물이 새는 것은 사지 않는 게 좋다.

1-2 부정․불량식품 식별요령

부정 불량 식품이란 무허가식품, 인체에 유해한 물질 등을 사용하거나 병원성 미생물에 오염된 식품, 무신고 용기 포장류 제조식품, 식품첨가물 사용기준을 위반한 제품, 유통기한이 지난 제품을 지나지 않는 것처럼 변조하거나 변조된 제품 등을 말한다.

무허가 식품이 의심 되는 경우	- 포장지에 중요사항(제조원, 소재지, 유통기한 등)이 미 표시 - 허가관청 이외의 기관으로부터 허가를 받았다는 내용의 표시 - 외국기관의 승인(인증) 사항을 포장지에 표시 - 가격이 동종의 타제품보다 현저히 저렴하거나 고가인 경우
허가제품의 변조/위조가 의심 되는 사례	- 유통기한 표시를 스티커 등을 이용하여 다시 표시하였음 - 유통기한 표시가 조잡하거나 글씨체가 틀림 - 제품의 중요사항을 유성펜 등을 이용 수기로 표시하였음 - 유명 제품의 명칭 또는 제조회사명과 비슷하게 표시하였음 - 겉모양은 거의 비슷하나 자세히 살펴보면 내용물이 다름 - 맛, 냄새, 색깔 등이 원품과 다름 - 주성분의 함량이 지나치게 적음 - 제품의 명칭 및 제조회사명이 비슷함 - 표시된 기호나 도안, 문자 등이 원품과 차이가 남
변질 또는 유해 물질사용이 의심되는 식품	- 색깔이 유난히 짙거나 고움 - 이상한 맛이나 냄새가 남 - 유난히 부풀어 있음
불법 수입식품이 의심되는 경우	- 한글표시가 없음 - 한글로 표시된 스티커 등을 이용 원래의 표시 사항을 가렸을 경우 - 제품의 중요 사항이 한글로 표시되어 있지 않음 (수입원, 소재지, 원산지, 유통기한 등)
허위/과대광고 행위	- 질병의 치료에 효능이 있다거나, 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시 광고 - 체험사례를 이용하였거나, "주문쇄도", "단체추천" 등의 표현을 표시 - 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고 - 외국어 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 광고 - 미풍양속을 해치거나 해칠 우려의 저속한 도안, 사진을 이용한 광고
기타	- 불결하거나 광물성 등의 이물질이 혼입된 제품 - 다른 회사의 표시가 있는 용기사용 제품 - 원료명, 미 표시 제품
식품 구입 시 공통 확인사항	- 유통기한과 제조원 표시를 확인 - 제품에 표시된 방법대로 진열, 보관되어 있는지 확인 (냉장, 냉동 등) - 부패, 변질, 파손 여부를 꼼꼼히 확인

1-3 원산지 식별 정보

1-3-1 농․축산물의 원산지 식별정보

농․축산물의 원산지 표시 요령

포장 판매의 경우 포장재에 직접인쇄를 원칙으로 쉽게 알아볼 수 있는 곳에 표시하되 스티커, 전자저울에 의한 라벨지 등으로도 표시 할 수 있다. 또한 그물망 경우 꼬리표, 내찰 등으로 표시 할 수 있다.

산물거래와 포장된 농산물 중 부득이 표시하지 아니한 경우에는 스티커, 용기표면, 푯말, 안내판 등에 표시 할 수 있다.

수입농산물(수입가공품포함)을 통관 후 재 포장 하여 거래하거나 산물거래 등으로 원산지를 다시 표시해야 할 경우 1,2와 동일하다.

가공품의 원산지표시 방법

“성분(원재료) 및 함량”표시란에 추가하여 표시하되 어려운 경우 소비자가 쉽게 알아 볼 수 있는 위치에 표시할 수 있다.

직접 인쇄를 원칙으로 하되 스티커, 전자저울에 의한 라벨지 부착등으로도 표시 할 수 있다. 또한 그물망 경우 꼬리표, 내찰 등으로 표시 할 수 있다.

포장되지 않은 가공품과 포장된 가공품 중 부득이하게 표시하지 아니한 경우는 스티커, 용기표면, 푯말, 안내판 등에 표시 할 수 있다.

가공품의 원료로 복합원재료를 사용한 경우의 원산지표시방법은 〔별표1〕에 따른다. 다만, 수입가공품의 원료사용으로 원료농산물의 원산지를 확인할 수 없는 경우에는 그 가공품의 원산지를 표시할 수 있다.

동일원료를 3개국 이상의 국가에서 생산된 원료를 혼합하여 사용한 경우에는 2개국까지의 원산지 및 혼합비율을 다음 각호의 방법에 따라 표시할 수 있다.

- 국산원료가 없을 경우에는 혼합비율이 가장 높은 원료의 “생산국명․혼합비율□과 2번째로 높은 원료의 “생산국명등․나머지 혼합비율□을 표시할 수 있다.

- 국산원료가 있을 경우에는 “국산․혼합비율□과 수입원료중 혼합비율이 가장 높은 원료의 “생산국명등․나머지 혼합비율□을 표시할 수 있다.

특정원료의 원산지국가별 혼합비율이 최근 1년 내지 3년간 연평균 3회이상 변경된 경우 또는 혼합비율을 표시할 경우 연 3회이상 포장재교체가 예상되는 경우 당해 원료에 대한 원산지표시는 원산지국가별 혼합비율의 표시를 생략하고 혼합비율이 높은 2개국 이상의 원산지국명을 표시할 수 있다.

다음에 해당하는 경우에는 당해 원료의 원산지를 “수입산”으로 표시할 수 있다.

- 수입 원료를 사용하는 경우로서 최근 1년 내지 3년간 연평균 3개국이상 원산지가 변경된 경우 또는 최초 생산일로부터 1년 이내에 연평균 3개국이상 원산지 변경이 예상되는 신제품인 경우. 이 경우『원산지의 변경』이라 함은 특정원료의 원산지국가의 변경이 있는 경우 또는 원산지국가별 어느 하나의 변경의 폭이 최대 15퍼센트 이상인 경우

- 정부가 가공품원료로 공급하는 수입쌀을 사용하는 경우

가공품에 사용된 원료가 모두 국산인 경우 원료농산물의 원산지를 “국산”으로 일괄 표시할 수 있다.

[별표1]

가공품의 원료로 복합원재료를 사용한 경우의 원산지표시방법

1. 가공품의 원료로 1개의 복합원재료가 50%이상 배합되었을 때

◦ 당해 복합원재료에 사용된 원료농산물의 원산지를 농산물품질관리법 시행규칙 제24조 제①항 제1호에 따라 표시

예시] 양념된장의 원료배합비율이『된장75%(콩60%, 밀가루40%), 콩10%, 양파5%, 마늘5%, 고추5%』일 경우, 원산지표시는『된장75%(콩 미국산)』로 한다.

2. 가공품의 원료로 50%이상 배합된 원료가 없고 1개의 원료농산물과 1개의 복합원재료가 표시대상일 때

◦ 원료농산물의 원산지와 복합원재료에 사용된 원료농산물의 원산지를 농산물품질관리법 시행규칙 제24조 제①항 제1호에 따라 표시

예시] 콩된장의 원료배합비율이『콩30%, 된장35%(콩60%, 밀가루40%), 밀10%, 양파5%, 마늘5%, 고추5%』일 경우, 원산지표시는『콩30%(중국산), 된장35%(콩 미국산)』로 한다.

3. 가공품의 원료로 50%이상 배합된 원료가 없고 2개의 복합원재료가 표시대상일 때

◦ 복합원재료별로 사용된 원료농산물의 원산지를 농산물품질관리법 시행규칙 제24조제①항 제1호에 따라 표시

예시] 양념장의 원료배합비율이『된장40%(콩60%, 밀가루40%), 고추장30%(찹쌀45%, 고춧가루40%, 밀가루20%), 콩15%, 양파5%, 마늘5%, 고추5%』일 경우, 원산지표시는『된장40%(콩 미국산), 고추장30%(찹쌀 국산, 고추 중국산)』로 한다

4. 원산지표시대상 복합원재료에 다른 복합원재료가 배합되었을 때

◦ 원산지표시대상 복합원재료에 사용된 원료농산물을 환산하여 농산물품질관리법 시행규칙 제24조제①항 제1호에 따라 표시

예시] 양념소스의 원료배합비율이『양념장65%[된장40%(콩60%, 밀가루40%), 고추장30%(찹쌀70%, 고춧가루20%, 밀가루10%)], 토마토케찹 15%, 식초10%, 마늘5%, 고추5%』일 경우, 원산지표시는『양념장65%(콩 미국산, 찹쌀 국산)』로 한다.

※ 양념장의 원료농산물을 환산하면 된장에 콩24%와 밀16%, 고추장에 찹쌀21%․고추6%․밀3%가 혼합되었으므로 많이 함유된 콩(24%)과 찹쌀(21%)이 표시대상임.

[별표2]

수입농산물의 원산지 판정기준

구 분	원 산 지 판 정 기 준
원산지변경	◦종자로 수입하여 작물체를 생산한 경우에는 작물체의 원산지는 작물체가 생산된 ”국가명” 또는 “시․도명”, “시․군․구명”으로 한다.
	EX1] 국내에서 중국산 누에나 번데기에 동충하초균을 접종하여 “동충하초”를 생산한 경우
	EX2] 옥수수줄기와 나무톱밥 등으로 만든 압착대목(배지)에 접종된 표고버섯 종균 등을 수입하여 국내에서 버섯을 생산한 경우
	EX3] 종강(생강종자) 등을 이용하여 국내 재배하여 새로운 생강을 생산한 경우, 다만 남아있는 종강은 원산지가 변경되었다고 볼수 없음
	EX4] 수입 마늘․마 등 영양체를 재배하여 그 영양으로 새롭게 생산된 생산물의 경우
	※ 종자 : 증식용 또는 재배용으로 쓰이는 씨앗․버섯종균 또는 영양체로서 종자산업법에서 규정한 것으로 한다.
원산지미변경	◦ 작물체를 수입하여 국내 토양 및 기후환경에서 단순히 그 순 또는 꽃을 생산하거나, 이식 또는 가식 등으로 작물체를 비대 생장시킨 경우에는 원산지가 변경된 것으로 보지 않는다.
	EX1] 수입 두릅 대목을 재배하여 두릅순 또는 두릅순에 대목을 일부(2cm정도) 달려있게 생산한 경우
	EX2] 호접란 등 난초를 꽃이 피지 않은 상태(뿌리 포함)로 수입하여 국내에서 화아를 형성, 꽃을 피게 하였을 경우
	EX3] 인삼(장뇌삼 포함), 도라지 등 작물체를 수입하여 국내에 이식하였다가 생산한 경우 ※ 단순히 물 또는 온․습도 등의 관리로 싹 또는 꽃을 피우거나 비대 생장시킨 것은 원산지가 변경되는 재배로 보지 않음.
	EX4] 김치를 수입 후 국내에서 대파 등을 첨가하는 등 단순가공활동을 하여 다시 김치를 생산한 경우
	EX5] 농산물을 수입하여 건조․가열, 이물질 제거 등 단순가공활동을 하여 육안으로 그 원형을 알아볼 수 있거나, 실질적 변형(HS 6단위기준)이 일어나지 않은 경우 ※ “실질적 변형”이란 본질적 특성 변경으로 HS 6단위가 변경된 것을 말함.
원산지전환 (일정기한 경과)	◦ 가축을 출생국으로 부터 수입하여 국내에서 사육하다가 도축한 경우 일정사육 기한이 경과하여야만 원산지변경으로 본다.
	EX1] 소의 경우 사육국(국내)에서 6개월 이상 사육된 경우에는 사육국을 원산지로 하고, 6개월 미만 사육된 경우에는 출생국을 원산지로 한다.
	EX2] 돼지의 경우 사육국(국내)에서 2개월 이상 사육된 경우에는 사육국을 원산지로 하고, 2개월 미만 사육된 경우에는 출생국을 원산지로 한다.
	EX3] 소와 돼지 이외 가축의 경우 사육국(국내)에서 1개월 이상 사육된 경우에는 사육국을 원산지로 하고, 1개월 미만 사육된 경우에는 출생국을 원산지로 한다.

1. 식품안전관리 세부사항

개인위생, 식재료 보관 및 저장, 작업장의 일반 위생관리, 인체에 유해를 줄 수 있는 가열, 세척,소독의 공정을 철저히 관리한다.

(1) 세척

작업대는 채소류, 육류, 어패류를 구분해서 작업

세척순서는 채소류 → 육류 → 어패류 → 가금류순

(2) 식재료의 살균소독

- 식재료의 살균소독은 식품 첨가물로 허용된 제품을 사용해야 하며 식품의 부패 원인균이나 병원균을 사멸시키기 위함

- 식재료 살균소독제는 차아염소산 나트륨,오존수,차아염소산수,이산화염소수등이며 소독액은 4% 차아염소산나트륨 10 ml에 물 약 4l를 넣어 희석하여 사용.

(3) 가열조리

-가열조리 공정에 앞서 식재료 준비과정중 교차오염방지를 위한 식재료 구분사용과 칼, 도마는 용도별로 구별하여 사용.

-한 도마를 사용할 경우 채소류 세척 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 사용.

-가열 작업은 85℃ 이상에서 1분이상 가열 유지

-식중독균은 74℃에서 1분간 이상 가열하면 사멸하나 황색포도상구균은 100℃에서 30분 가열해도 효력이 상실되지 않는다.

-노로바이러스인 경우는 85℃에서 1분이상  가열을 권장하기 때문에 가열, 공정 이외에도 세척, 살균, 보관온도등 식재료 위생관리, 작업위생 관리를 철저히 준수해야한다.

(4) 냉각

-5℃ ~ 6℃ 사이의 온도에서는 미생물 성장이 활발히 일어나므로 가열, 조리 후 냉각하여 제공되는 음식은 빠른 시간 내에 냉각.

-뜨거운 음식은 냉장, 냉동고에서 냉각하지 않도록 한다.,

-선풍기를 사용한 냉각 금지 (먼지로 인한 오염 발생)

2. 식재료의 위생 관리

식재료란 음식을 만들기 위해 필요한 재료, 외식업계에선 식재료 뿐만 아니라 기구, 용기 등을 포장하여 식재료로 표현

1) 식재료의 중요성

식재료의 대한 품질규격, 위생관리 메뉴얼 등 외식급식의 발전으로 가정아닌 외부    에서 음식섭취 기회가 많아 안전하지 못한 식재료 사용, 미흡한 관리는 대규모 급    식사고 발생 가능성이 높다.

그래서 급식에서 식재료에 대한 관리는 원료에서 급식에 이르기까지 전단계에서 이    루어져야 하며 식재료 관리 책임자는 식재료들에 대한 정확한 이해와 관리방법 등    을 정확히 숙지하여 안전한 급식 제공을 담당해야 한다.

농산물	오이채소, 버섯, 서류, 조채, 엽채, 종설류 나물, 자농축, 농산물 가공품, 채소 , 과일류
수산물	어류, 패류, 건어물, 해조류, 수산 가공품
축산물	난류, 가금류, 육류, 축산물가공품
가공식품	우유, 유제품, 유지류, 장류, 조미금류, 소스류

2). 식품품목별 세부 검수요령

농산물		대부분 박스 포장상태로 유통되며, 발주량이 적을 경우 소분되어 비닐 소 포장 상태로 유통됨
축산물		냉장(볶음, 국 등), 냉동상태(갈비 등) 유통되며 조리용도에 맞는 형태(채, 국거리, 다짐육 등)로 썰어서 입고 됨
수산물		대부분 냉동상태로 유통되며 조리용도에 맞는 형태(포, 토막 등)로 전처리 되어 입고 됨
공산품		주요성분, 제조일, 유통기한 등을 확인 제품의 라벨에 표시된 기준에 맞게 보관함.

일반 채소		원산지 표시확인 박스 제거후 반입 중량 및 신선도 확인
전처리 채소		온도 측정(냉장 10℃ 이하) 유통기한 확인 중량 및 신선도 확인 (전처리채소는 검수후 세척전까지 냉장고에 넣어 보관 )

3. 음식과 식품선택

1.) 곡류

* 현미는 왕겨만 벗긴 것으로 영양은 좋으나 소화흡수율이 낮다

* 백미는 현미를 도정하여 배아, 호분층, 종피, 과피를 제거한 쌀로 영양분의 손실은 많으나 소화가 잘되고 맛이 좋다.

* 도정한지 15일이내의 것을 구입.

* 벌레가 먹은 것이나 쭉정이가 없고 알이 고른것.

* 쌀은 약간 노르스름하고 반투명하며, 묵은 냄새가 나지 않은 것.

콩류

* 냉콩국수같이 콩을 완전히 익히지 않은 콩음식이나 콩분말은 위장관내의 위산에도 소화. 분해되지 않고 배설된다.

* 콩은 식물성 단백질로 발효. 삶거나 볶거나 열을 가해 2차 가공이 되었을때 소화흡수율이 높아져 양질의 단백질을 얻을 수 있다.

* 벌레먹지 않은 것

* 포장두부는 유통기한 확인.

* 두부는 물에 담갔다가 씻어 새물에 담가 저장.

2). 채소류

* 채소: 조직이 단단하고, 햇볕을 많이 받아 색이 선명하며 진한 것이 항산화물질등         영양이 풍부하다.

* 감자: 싹이 나지 않고 매끄러운 것, 푸른 빛 이 돌지 않는 것, 상처가 없어 매끄러         운 것 (싹이 난 푸른 부분엔 솔라닌 독성분이 있어 제거한 후 조리)

* 마늘, 양파: 몸이 단단하고 표면이 매끄러우며, 싹이 나지 않는 것

* 호박: 품종에 따라 용도가 다르므로 용도에 따라 신선한 것을 고른다.

· 둥근 것: 씨와 속이 많으나 물기가 적고 단맛이 있다.(찌개용, 호박죽용으로 쓰               임)

· 길고 매끄러운 것: 색이 고우며 몸이 단단하고 단맛이 있다.(호박전, 호박선감으                        로 적당)

· 골이 지고 긴 것: 짙은 녹색이고 얼룩얼룩 하며 , 몸이 무르고 단맛이 적다.

* 고추: 매운맛이 적은 것, 몹시 매운 것이 있다. 대체로 작은 고추가 맵고, 붉은 고         추는 건조시킨 저장 고추를 많이 사용하는데 건조시킨 붉은 고추는 밝은 자         주빛이 나고 살이 두꺼우며 광택이 나야하고 씨가 적은 것이 좋다.

· 조림 고추: 주름이 자고 살이 부드러우며, 맵지 않다.

· 풋고추: 매끄럽고 윤이 나며 살이 단단하다. 품종이 재량되어 그리 맵지 않아               날것으로도 먹고 양념으로도 사용한다.

· 붉은 고추: 품종에 따라 맵고 단맛이 적은 것, 덜 맵고 단맛이 많은 것이 있다.

* 오이: 몸이 단단하며, 가시가 돋고 , 시설같이 하얀 것이 표면에 나타나 있는 것이         싱싱하다.

· 샐러드용: 표면이 우둘투둘하고 색이 진하며 속은 연하나 씨가 적은 것

· 소박이용: 크기가 작고 색이 엷은 것

* 채소는 잔류농약이 문제되므로 학교급식에서는 GAP농산물을 사용하도록 법제화    되어 있지만 일반 급식소나 즉석판매․제조가공업소에서는 채소, 과일의 세척을 철저히 해야 한다.

3). 육류

* 미생물이 번식하기 쉬우므로 저온에서 운반, 보관해야 한다.

* 쇠고기는 색깔이 선명한 붉은 색의 고기가 신선하며 감칠 맛이 있다. 그러나 쇠고    기는 갓잡은 것보다 0도씨에서 며칠 숙성 시킨 것이 즙이 많고 연하며, 맛이 좋    다.

* 돼지고기는 색깔이 선명한 분홍색으로서 신선하며 부드럽고 연하다.

* 닭고기는 연분홍색이고 신선하다. 맛은 저지방이고 담백하다.

* 콜드체인시스템으로 유통된 것(저온유통방식)

* 냉동된 것 보다는 저온저장된 육류가 맛이 좋다.

* 육류는 도살직후 근육이 단단해지는 사후경직이 일어나 질기므로 3~4일 정도 숙    성시킨것을 선택

* 오염. 이물질이 심한 것 사용금지.

* 닭고기는 목주위가 자주색 녹색으로 변하거나, 날개 관절부위가 끈적거리고 불쾌    한 냄새가 없어야 됨.

4). 어패류

* 단시간에 상하기 쉬우므로, 살아있거나 잡은 직후의 조직이 단단한 신선한 것이     맛이 좋고 안전하다.

* 생선에 따라 잡히는 시기와 알이 배고 기름져서 맛있는 시기(산란기)가 있다.

* 아가미 안쪽이 선홍색을 띄고 탄력이 있고 악취가 없어야 한다.

* 생선껍질. 비늘이 잘 붙어있고 살이 늘어져 있지 않고 단단한 것을 선택한다.

* 흰살생선보다 갈색생선, 바다생선보다 담수어가 자기노화가 빨리 진행되어 부패가    일어나면 많은 유해물질을 발생.

* 냉동생선은 냉장실에서 하루정도 해동시킨다.

* 손질한 생선은 10°c 이하로 보관.

* 조개류: 조개, 굴, 전복 등

· 산란기의 조개류에는 독성이 있으므로 특히 여름철에 주의한다.

· 부패하기 쉽고, 공해에 오염되기 쉬우므로 주의해야 한다.

· 조개류는 패각이 부서져 있거나 열려있고 비린 냄새가 심한 것은 사용하지 않는     다.

5). 알류

*달걀은 완전식품으로 영양분의 보고

달걀은 통풍이 잘 되고 건조한 곳에 보관

달걀의 둥근쪽은 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉬어 뾰족한 곳이 아래로 향하도   록 해야한다.

*달걀의 껍데기에는 기공이 열려 있어 이곳으로 호흡하기 때문에 냄새가 강한 식품   과 함께 두지 말 것

*제과용에 사용하는 달걀은 상온으로 보관하는 것이 좋고 수란이나 삶은 달걀은 냉   장보관하여 신선하게 유지하는 것이 좋다.

*달걀은 손상위험도가 높고 달걀 껍데기에 살모넬라 오염이 많아 주의가 필요

*신선한 달걀 구분법

* 난황은 노란빛을 띄고 난백은 맑고 투명한 것.

* 산란 직후부터 내부의 성분이 분해되기 시작한다.

* 달걀은 껍데기가 꺼칠꺼칠 하고 윤기가 없는 것이 신선하다.

* 달걀을 흔들었을 때 내용물이 꽉 차 소리나지 않는 것

* 식염수에 달걀을 담갔을 때 밑으로 가라앉는 것

* 깨뜨렸을 때 노른자와 흰자가 볼록하고 탄력이 있는 것이 신선하다.

* 껍질에 오물이 묻거나 금이 간 것은 상하기 쉬우므로 고를 때 주의 한다.

* 삶았을때 철성분이 화학반응 → 흰자색이 검은 반점이 보이는 것은 부적합.

6). 우유 및 유제품

-시판우유

*시판우유는 생유를 살균 또는 멸균처리하여 상품화한 것

*보통 멸균유는 6개월 정도 저장가능하지만 시판우유는 반드시 냉장고에서 4일 정   도 저장할 수 있다.

-연유

*연유는 탈지우유 또는 보통우유를 농축시켜 만든 제품으로 서늘하고 건조한곳에서   실온보관(12개월 보관가능)

*개봉 후에는 냉장보관

-분유

*분유는 우유를 농축한 후 건조시켜 분말형태로 만든 것으로 모유와 조성이 비슷하   게 조제한 것이 조제분유

*분유는 담황색의 고운 분말로 이미, 이취가 없는 것을 선택하며 장기간 저장 할 때   는 공기와 차단하고 직사광선을 피해 서늘한 곳에서 저장

-발효유

*발효유 요구르트는 우유를 농축하거나 우유에 분유를 넣어 성분을 조절한 다음 고온성 젖산 박테리아를 접종시킨 후 발효시켜 만든 발효유제품

*요구르트는 고유의 색과 향미를 가진 것으로 이미, 이취가 없는 것을 선택하여 냉장고에서 저장하고 1주일 내에 소비하는 것이 좋다.

-치즈

*원료유의 카제인과 지방을 젖산균, 레닌, 단백질 분해효소, 산등을 작용시켜 응고시   킨 후 유청을 뺀 다음 오랜 기간 숙성시킨 유제품

*치즈는 고유의 수분함량과 풍미를 가지고 있어 저장 시 수분이 증발되지 않고 곰   팡이가 피지 않도록 밀봉하여 냉장보관

*종류가 다를 치즈는 한 그릇에 보관하면 안된다.

*치즈를 고를  때에는 수입 연월일, 제조연월일을 확인한다.

*연질치즈는 부드러운 것을 선택하고 경질치즈는 단면이 밝고 깨끗하며 구멍의 크   기가 일정한 것을 선택

*저장은 포장상태로 1-3도씨에서 냉장보관하며 개봉 후 랩, 호일, 밀봉용기로 공기   를 차단한 후 보관

*경질치즈는 2개월, 가공치즈는 5개월 정도 냉동보관이 가능하나 연질치즈는 수분   함량이 많아 냉동보관이 불가능하다.

*치즈는 조리할 때 고온에서 장시간 조리하게 되면 단백질이 질겨지고 유리지방이   분리되어 표면이 번들거리고 늘어지므로 저온에서 단시간 가열조리해야 한다.

-버터

*버터는 우유크림 또는 우유크림혼합물에서 지방을 분리시키고 분리된 지방을 모아   만든 지방성 유제품

*무염버터는 제과용으로 가염버터는 식탁용으로 사용

*버터의 장기간 저장은 냉동고에서 하는 것이 좋으며 -5도씨-0도씨의 직사광선이    들어오지 않는 곳에 저장

* 우유의 영양성분은  단백질, 지방, 비타민, 무기염류가 고루 함유된 완전식품

* 영양가가 높고 수분이 많이 함유되어 쉽게 변질되므로 유통기한 확인.

7). 유지류

가. 식물성기름: 상온에서 액체상태, 필수지방산과 비타민이 풍부하고 불포화지방산이 많다.

*튀김용 기름은 냄새가 없고 엷은 색을 띠며, 발연점이 높은 것이 좋다.

콩기름. 옥수수기름. 올리브기름. 포도씨기름. 현미유. 참기름. 들기름

예외 → 팜유. 코코넛(야자유)은 포화지방이 많다.

- 식물성기름의 용도

· 샐러드드레싱, 볶음 → 올리브유

· 튀김 → 콩기름. 포도씨기름. 옥수수기름 등

· 음식의 맛과 향제공 → 들기름. 참기름

-기름의 보관

유지를 공기속에 오래 방치해 두면 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고 맛이          나빠지거나 빛깔이 변하게 되는 산패가 일어나지 않도록 사용한 기름은 오         래 보관하지 않는다.덮고 공기접촉이 안되도록 하며 햇볕에 노출되지 않           도록 한다.

구분	요오드가	특 징	종 류
건성유	130 이상	공기 속에 내놓으면 산소를 흡수하여 산화하고, 점성도가 커지고 단단하게 되는 것	들깨, 호두, 잣, 아마인유,해바라기유, 양귀비유, 호두유
반건성유	100～130	산화가 늦고 적으므로 오랫동안 공기 속에 놓아두면 부드러운 막이 생기는 것	면실유, 대두유(콩기름), 참기름, 유채유, 고추씨유, 미강유
불건성유	100이하	공기 속에 내놓아도 막을 만들지 않는 것	땅콩, 동백, 올리브유
고체유지	상온에서 고체 상태		야자, 코코아유

나. 동물성기름 : 상온에서 고체상태로 포화지방산이 많다.

버터. 라아드. 쇼트닝

예외 → 등푸른생선(연어. 고등어. 꽁치. 참치. 삼치. 전갱이. 청어                            등)

- 버터나 마가린은 물기가 겉돌지 않고 냉장보관된 것을 고른다.

종류	특 징
버터	우유의 지방을 모은 것으로 소화가 잘 된다. 비타민 A와 D가 풍부
라드	돼지의 피하 조직을 채취한 것 상온에서는 반고체이며, 녹는점이 높아 찬 음식에는 적합하지 못하다.
쇠기름	소의 피하지방을 채취한 것
어유	요오드가 높고 불포화 지방산이 많으나 대개 액체상태이다. 예) 고래 기름, 간유

다. 가공유지

- 마가린

· 식물성유에 수소를 첨가하고, 이에 식품이나 첨가물 등을 혼합하여 유화, 급냉,      연화하여 만든 경화유

· 비타민 A,D를 강화시키고, 향료, 색소, 유화제 등을 넣어 버터와 비슷한 인조        버터

- 쇼트닝

· 제과, 제빵 등 식품가공 원료로 사용되는 반고체 상태의 가소성 유지제품

· 동식물유나 경화유를 급냉, 연화하여 만든 유지식품

tip : 농․축산물의 원산지 식별정보

우리 농․축산물과 수입 농․축산물의 품목별 일반적 특성이 들어 있다.

다양하고 상세한 품목별 일반적 특성과 사진을 담은 육안식별 정보는 국립농산물품질관리원에 있다.

site명 : 국립농산물품질관리원-품질관리정보-원산지식별정보

site주소 : http://www.naqs.go.kr/qualityInfo/qualityInfo_02.jsp

구분		국내	수입
농산물	쌀	-수분이 많고 길이가 짧고 폭이 넓어 둥글다. -배부분에 희점이 있는 낟알(복백립) 및 부연 낟알(분상질립)이 많다. -중국산보다 낟알이 크고 금간 낟알과 부서진 낟알이 적다	-수분이 적고 길이가 약간 길고 폭이 좁아 길쭉하다 (중국산제외) -배부분에 흰점이 있는 낟알 및 뿌연 낟알이 거의 없다.(중국산제외) -중국산은 낟알이 잘고 금간 낟알과 부서진 낟알이 많이 섞여 있다.
	감자	-표면에 흙이 묻어 있다 -모양이 둥근 것(남작), 둥글넓적한 것 -(대지, 수미)등이 있다. -씨눈의 깊이는 중간정도이다 -껍질의 색깔은 대체로 황백색을 띤다.	-물로 씻어 표면이 깨끗하다 -호주산은 모양이 둥근형이며 씨눈의 깊이가 얕고 껍질이 백색이다. -미국산은 모양이 장타원형으로 길쭉하고, 씨눈의 깊이가 깊고 껍질이 연한 갈색이다.
	고춧가루	-붉은빛이 약하고 매운맛과 냄새가 약하다 -고춧가루가 부드럽다	-붉은빛이 강하고 매운맛과 냄새가 강하다. - 고춧가루가 거칠다.
	표고버섯	갓이 둥근모양이고 무게가 무겁고 향기가 강하다.	갓이 삿갓모양으로 무게가 가볍고 향기가 강하다.
	통도라지	가늘고 짧고 껍질에 흙이 많다.	굵고 길며 껍질에 흙이 묻어 있지 않거나 물로 씻어 깨끗하다.
	고사리	줄기가 짧고 가늘며 줄기 윗부분에 잎이 많고 연한 갈색이다.	줄기가 굵고 길며 줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어지고 진한 갈색이다.
축산물	쇠고기	-지방층이 얇고 가늘며 조밀하게 분포 - 지방이 흰색 - 육색이 진한 붉은색을 띠고 신선도가 높다. - 고기결이 가늘다 - 녹였을 때 핏물 및 물기가 적다 - 형태가 불규칙적이며 비교적 두껍다.	- 지방층이 두껍고 넓게 분포되어 있다. - 지방이 미국산은 흰색을 호주산은 노랑색을 띤다. -육색이 검붉은색을 띠고 신선도가 낮다. - 고기 결이 굵으며 녹였을 때 핏물 및 물기가 많다.
	돼지고기	-삼겹살(슬라이스)의 경우 면이 고르지 않고 지방층이 두껍고 등심이 붙어 있다. -목살의 경우 덩어리의 크기와 형태가 다양하며 녹였을 때 육색은 선명한 선홍색을 띠며 지방 부위는 흰색을 띤다. 또한 육질이 부드러우며 맛이 담백하고 구수하다.	-삼겹살(슬라이스)의 경우 면이 고르고 지방층이 얇고 등심이 붙어 있지 않다. 고기색이 검붉은색이며 구우면 지방이 흰색으로 응고된다. - 목심의 경우 덩어리 형태가 원통형이고 녹였을때 창백한 푸른색 또는 검은색을 띠며 지방부위가 누르스름한 빛을 띤다. 또한 육질이 질긴 경우가 많으며 장기간 보관으로 맛이 떨어진다.
	닭고기	-냉장상태로 유통되어 윤기와 탄력이 있다 -냉동하지 않으므로 원상태를 유지하고 있다. -크기가 다양하며 목이 붙어 있는 경우가 많다.	- 냉동상태로 유통되어 윤기와 탄력이 떨어진다. - 냉동상태로 수입하여 짓눌린 자국이 남아 있고 크기가 고르며 목을 제거하여 없다.

1-3-2 수산물의 원산지 식별정보

수산물의 원산지 표시 요령

국산 수산물의 원산지 표시방법

포장 판매하는 수산물은 포장에 직접 인쇄하거나 스티커, 전자저울에 의한 라벨지 등으로 부착할 수 있으며, 그물망 포장 또는 무포장으로 엮거나 묶은 상태의 경우에는 내찰, 꼬리표 등으로 표시한다.

산물(낱개포함)거래와 포장된 수산물중 부득이 “1”의 규정에 의한 표시를 할 수 없는 경우 용기에 표시하거나 스티커, 푯말, 표지판 등으로 표시한다.

살아있는 수산물 보관시설(수족관, 활어차량 등)에 국산과 수입산이 섞이지 않도록 구획하고 푯말 또는 표지 등으로 표시(일괄표시 가능)한다.

-사용된 수산물이 모두 국산이거나 원양산일 경우 혼합비율이 가장 높은 2개 이상의 품목을 대상으로 국내산은 "국산", 원양산은 "원양산" 으로 표시하고, 수입산일 경우 혼합비율이 가장 높은 2개이상의 품목을 대상으로 수입국가명을 표시한다.

- 국산과 원양산을 함께 사용한 경우 혼합비율이 가장 높은 품목을 대상으로 국내산은 "국산"으로, 원양산은 "원양산"으로 각각 1개이상 표시한다.

- 국산과 수입산을 함께 사용한 경우 혼합비율이 가장 높은 품목을 대상으로 국내산은 "국산"으로, 수입산은 수입국가명을 각각 1개이상 표시한다.

- 원양산과 수입산을 함께 사용한 경우 혼합비율이 가장 높은 품목을 대상으로 원양산은 "원양산"으로, 수입산은 수입국가명을 각각 1개 이상 표시한다.

- 국산, 원양산, 수입산을 함께 사용한 경우 혼합비율이 가장 높은 품목을 대상으로 국내산은 "국산"으로, 원양산은 "원양산"으로, 수입산은 "수입국가명"을 각각 1개이상 표시한다.

국내 수산가공품의 원산지 표시방법

가공품원료의 수급사정으로 원료의 원산지가 잦은 변경에 해당하는 경우에는 당해 원료의 원산지를 "수입산"으로 표시할 수 있다.

- 특정원료의 원산지 또는 원료의 배합비율이 최근 3년이내에 연평균 3회이상 변경되었거나, 최근 1년동안 3회이상 변경된 경우

- 최초 생산일로부터 1년이내에 3회이상 원산지 변경이 예상되는 신제품인 경우

국내수산가공품(수입원료를 국내에서 가공한 것을 포함한다)원료에 대한 구체적인 원산지 표시방법은 포장에 직접 인쇄를 하거나 각인, 스티커, 전자저울에 의한 라벨지 등으로 표시한다. 표시위치는 "성분(원재료) 및 함량" 표시란에 추가하여 표시하되 어려운 경우에는 소비자가 쉽게 알아볼 수 있는 위치에 표시한다.

수산물의 원산지 식별정보

우리 수산물과 수입 수산물의 품목별 일반적 특성이 들어 있다.

다양하고 상세한 품목별 일반적 특성과 사진을 담은 육안식별 정보는 국립수산물품질검사원에 있다.

site명 : 국립수산물품질검사원-수산지식-우리수산물식별요령

site주소 : http://www.nfpqis.go.kr/main/main.asp#

구분		국내	수입
수산물	꽃게	집게부분이 붉은 색을 띠며 등 쪽은 황갈색을 띤다	흉갑에 검은색 반점이 있으며 등 쪽은 짙은 갈색이고 배 쪽은 흰색이다
	명태	몸은 가늘고 측편이며 어체가 대체로 작음. 몸 등 쪽은 폭이 좁은 파상 무늬가 머리뒤쪽에 꼬리까지 있으며 배 쪽은 유백색이다	몸 등 쪽은 연한 갈색이며 폭이 좁은 파상무늬 이며 배 쪽은 희며 가슴지느러미가 검은색이다
	고등어	-어체의 등쪽 몸 빛깔이 연한 청록색이며 등쪽 물결무늬가 가늘고 청색이다. -복부의 빛깔이 은백색이다.	-어체의 등쪽 몸 빛깔이 짙은 청록새이며, 등쪽 물결무늬가 굵으며, 청흑색이다. -복부의 빛깔이 백색이다.
	갈치	-몸 빛깔은 은백색으로 은빛 광택이 난다. -눈동자는 검고, 눈주위가 백색이다. -실꼬리가 대체로 가늘고 길다.	-몸 빛깔은 은백색으로 은빛 광택이 없다. -안구부위가 노랗다. -실꼬리가 대체로 짥고 굵다. -대부분 육질속에 어석이 있다.
	참조기	머리상단부에 다이아몬드형(◆) 유상돌기가 있고, 입술이 붉은 색을 띠고 눈 주위가 노란색 이며, 배쪽이 선명한 황금색이다.	수입은 눈 주위가 붉고,배쪽의 황금색이 현저히 떨어진다.

4.식재료의 보관저장

1) 곡류및 콩류

- 건조하면서 서늘하고 통풍이 잘되고 위생적인 용기에 보관

- 곰팡이가 피어 있거나 색깔이 변한 곡류는 식용으로 사용해선 안됨

- 건조저장(습도 50%-60%)을 준수

2) 채소 과일류

- 건조 서늘하고 통풍이 잘되는 위생적인 용기에 보관

- 채소는 물기를 제거한후 포장지로 싸서 냉장보관

- 씻은 채소와 씻지않은 채소를 분리보관

- 채소는 가식부분만 흐르는 물에 3회 이상 깨끝이 씻는다.

- 감자 양파 고구마등 껍질은 껍질을 제거하지 않은채 그늘지고 서늘한 곳에 보       관

- 3도씨 이하의 냉장보관은 냉해를 가져올수 있으므로 주의

- 감자의 녹색발아 부분은 제거후 사용

수입농산물은 국내산보다 먼거리이동으로 인한 영양소 감소및 수송에 장시간 소요됨에 따라 각종 병충해 부패방지를 위한 살충 살균 방무처리가 필수적이어서 되도록 우리농산물을 사용하는 것이 좋다.

※ 포스트하비스트

수확 후 작물에 살포한 농약

※ 채소류의 보관 및 저장

분류	품명	보관온도(°c)	보관기간	비 고
채소류	잎채류	4 - 6	1일	채소를 씻은 상태
		15 - 26	3일	채소를 씻지 않은 상태
	근채류	4 - 6	2일	※ 무보관일 7일
		15 - 25	3개월
	과채류	7 - 10	5일
		15 - 25	3일
	감자류 뿌리채소류	20	7-3일	씻지 않은 상태

3)유지류

- 직사광선을 받지않은 서늘한 곳에서 위생적인 용기에 보관

- 15-20도씨에서 보관

- 냄새 많이나는 식품과 분리해서 보관

※ 유지류보관및 저장

분류	품명	보관온도(°c)	보관기간	비고
유지류	참기름	15 - 25	6개월(1년)
	들기름	15 - 25	15일(3개월)
	미강유	15 - 25	8개월(1년)
	옥수수기름	15 - 25	8개월(1년)
	콩기름	15 - 25	8개월(1년)
	마요네이즈	15 - 25	2개월	건조저장 (습도50-60%)
	샐러드드레싱		2개월
	샐러드오일		6-9개월
	채소쇼트닝		2-4개월

4)어육류. 난류

- 생선은 내장 제거 후 소금물로 깨끗이 씻어 물기 제거한 다음 다른 식품과 분      리하여 냉장 보관

- 생선의 내장부분을 제거한 후 흐르는 물에 씻거나 가열조리한다.

- 패류는 소금물로 씻은 후 소금물에 담가 냉장보관

- 육류는 도살 후 식용단계까지 냉장 냉동상태로 보관

- 육류는 3-4일 정도 저장 시는 4도씨 이하에서 보관, 장시간 저장 시 냉동보관

- 날달걀의 표면에는 위해미생물이 부착되어 있을 수 있으므로 취급 시 반드시       손을 씻고 내용물을 가열 조리한다.

※ 어육류의 보관및 저장

분류	품명	보관온도(°c)		보관기간		비고
		냉장	냉동	냉장	냉동
육류	쇠고기	4	-12 ~ -18	3일-5일	1개월~3개월 (6개월)	냉장또는 냉동상태로 보관
	돼지고기	4	-12 ~ -18	2일-3일	15일~1개월 (4~ 8개월)
가공류	닭고기	4	-12 ~ -18	2일-3일	15일~1개월 (12개월)
생선류	생선류	4	-12 ~ -18	1일-2일 (5일)	15일~1개월 (12개월)
패류	패류	4	-12 ~ -18	1일-2일	15일~1개월 (12개월)
기타어육류	두부류	4	-12 ~ -18	1일-2일	15일~1개월 (12개월)	찬물에 담가 냉장
	달걀	4	-12 ~ -18	7일-2주 (3주)	15일~1개월 (12개월)	씻지않고 냉장상태로 보관

5)우유 및 유제품

*우유의 균질화는 우유처리 중 가장 중요한 것으로 우유에 들어있는 미생물을 사멸시키고 효소를 파괴하여 위생적으로 안전하고 저장성이 높은 우유를 생산하기 위해 살균, 멸균처리를 한다.

-영양가가 높고 수분이 많이 함유되어 있어 쉽게 변질되므로 유통기한을 반드시 확인한다.

※ 우유 및 유제품 보관 및 저장

분류	품명	보관온도(°c)	보관기간	비고
우유 및 유제품	우유	10	약7일	미개봉
	버터	10	6개월	가염품 미개봉
	치즈	5	6~12개월	프로세스치즈 미개봉
	아이스크림	-18이하	3개월

6) 기타

- 조미료류는 15-25°c 보관

- 직사광선 피해 서늘한 곳에서 보관

- 장류. 소스류. 유통기한 및 보존방법에 유의

- 식초는 마개를 꼭 막는다

- 어묵은 냉장상태로 보관

- 건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관

- 두부는 찬물에 행궈 찬물에 담가 냉장보관

조리전에 반드시 흐르는 물에 씻은 후 조리

5. 원재료별 세척방법

세척순서는 채소류.육류.어류.가공류로 구분해서 사용하며 사용전후 충분히 세척 소독한다

구분해서 사용하기가 여의치 않을 경우

채소류 → 육류 → 어류 → 가공류 순으로 각각 처리한다

1) 육류

- 먹는물로 충분히 세척

- 육류는 물에 담가 핏물을 충분히 제거

- 세척물이 튀지 않도록 함

2) 조개류

- 애벌세척후 소금물에 담가

- 해감을 제거시킨 후 먹는물로 세척

3) 어류

- 먹는물로 충분히 세척

- 세척물이 튀지 않도록 함

4) 과일 채소류

- 잎채소류는 오염된 외피제거후 한 장씩 흐르는 물에 3회이상 세척

- 반드시 세척 후 절단

6.  식재료의 살균소독

식재료의 살균소독제는 식품첨가물로 허용된 제품을 사용하며 식품의 부패원인균이나 병원균을 사멸시키기 위해 사용

소독액조제	→ 4% 치아염소산나트륨 10㎖에 물4ℓ를 넣어 희석
↓
농도확인	→ 유효염소농도 100㏙ 농도확인
↓
소독	→ 5분간 침지
↓
세척	→ 먹는물로 3회 이상 세척

※ 소독대상 → 가열하지 않고 생으로 먹는 과일, 채소류

7 식재료 전처리시 주의사항

1). 채소 및 과일류

-잎채소류는 오염된 외피 제거 후 한 장 씩 세척한다.

-담금 물에서 잔류농약 제거 후 흐르는 물에 3회 이상 세척하여 세균 등을 제거한다.

-식재료는  세척 후 절단해야 영양 손실이 적다.

2). 어패류

-해동 후 재동결한 제품의 검수 철저

-냉장상태의 수산물은 냉장 온도 유지

-먹는 물로 충분히 세척

-냉동 수산물은 녹은 흔적이 없는 냉동 상태 유지

-애벌 세척 후 소금물에 담가 해감하기, 먹는 물로 충분히 세척

3). 육류

-HACCP적용 도축장 및 축산물 가공장, 식육포장, 처리장에서 처리된 식육

-핏물을 충분히 제거한 후 조리한다

-특히 갈비, 뼈, 사골 등은 물에 충분히 담갔다가 조리

4) 식재료 해동

-20℃ 이하의 흐르는 물에 4시간 이내 해동

-냉장 해동: 다른 식재료와의 교차오염 주의

-전자렌지 이용한 급속해동: 식품을 해동하여 바로 조리할 경우에만 사용

-상온에서 장기간 해동하면 위험

*해동시 주의사항

해동된 제품은 5℃이하 유지, 해동제품 재냉동 금지, 끓는 물로 해동금지

8. 식중독예방및 위생관리

*식품의 위생관리

식품의 구입과 검수-->-식품의 보관---> 식품의 전처리, 세정, 소독---> 조리과정에서의 위생---> 배식 과정에서의 위생---> 식중독의 종류

-세균성 식중독; 살모넬라,포도상구균,비브리오균등 병원성 세균의 오염

-자연독 식중독; 복어알,산란기의 어패류(홍합 ,바지락, 굴) 독버섯,싹튼 감                           자, 곰팡이난 땅콩

-화학성 식중독; 수은 ,카드뮴 ,중금속 물질, 유해 착색료, 방부제등

*시설및 조리기구 위생관리

시설환경의 청결---->; 조리장 화장실,세면대, 폐기물등

조리기구의 위생관리---->; 식기류, 올바른 세척, 조리용 칼, 도마 ,행주의 위생관리

기구의 세정및 소독방법--->;

-세정방법; 45도씨 물에적당량 세제사용

-       소독방법; 증기 또는 자비소독은 100도씨 30분

*일반세균은 80도에서 30분,포도상구균이 생성한 독소는 250도에서 30분이상

9. 식품안전 관리체계

1) 우수농산물관리제도(GAP: Good Agricultural Practice)

농산물의 안정성을 확보하고 농업환경을 보존하기 위해 농산물의 생산, 수확 후 관리 및 유통의 각 단계에서 재배포장 및 농업용수 등의 농업환경과 농산물의 잔류농약, 중금속, 유해생물 등의 위해 요

소를 적절하게 관리하는 체계로 생산 단계에서 수확, 저장, 포장, 가공, 유통단계를 거쳐 최종적으로 소비자에게 농산물의 안전성을 확보하는 제도

GAP 농산물이란--->재배환경,재배과정,수확및 수확 후 처리,저장과정중에 혼입될수 있는 각종 위해요소를 사전에 제거하거나 감소시켜 최종생산농산물에는 위해요소가 없거나 있어도 국가가 정한 기준치 이하로 관리됙어 안전성이 확보된 농산물응 공급할수 있는 합리적제도로 HACCP원리에 기초

*유기식품은 농약과 화학비료를 절대 사용못하기 때문에 제한적으로 비싼가격으로 공급되며 경작지의 1% 미만이 적용됨

*GAP 농산물은 저농약 개념으로 농약을 합리적으로 사용하며 수확농산물에 농약이 없거나 기준치 이하 존재하며 일반농산물가격으로 충분하고 안전한 농산물공급이 가능하다. 대부분의 경작지에 적용

유기식품은 가격이 비싸고 제한적 공급가능

GAP농산물은 값이 싸고 무한적 공급이 가능--->학교급식재료의 대부분을 차지

2) 친환경농산물 인증제도

소비자에게 보다 안전한 친환경농산물을 인증기관이 엄격한 기준으로 산별, 검사하여 정부가 그 안전성을 인증해주는 제도

친환경농산물--->합성농약, 화학비료, 항생항균제 등의 사용을 최소화하여 저농약, 무농약 인증 관리위주의 농업생태계와 환경을 유지,보존하고 소비자보호를 위해 안전성을 인증한 농산물

유기농산물

유기농산물

유기 축산물

유기 ○○

유기 재배 농산물

유기 축산

유기 재배 ○○

무농약농산물

무농약 농산물

무농약 ○○

무농약 재배 농산물

무농약 재배 ○○

무항생제 축산물

무항생제 ○○

무항생제 사육 ○○

3). 식품이력추적관리(농산물이력추적관리)

식품 및 농산물의 제조, 가공, 유통, 판매 단계까지 각 단계별로 이력추적정보를 기록하고 관리하여 소비자에게 제공하는 제도

이 제도를 통해 안전한 식품선택을 위한 소비자 알 권리를 보장하고 해당식품의 안정성 등에 문제 발생 시 신속한 유통차단과 회수조치가 가능

4). HACCP(식품안전관리 인증기준)  -Hazard Analysis Critical Control Point

식품안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소를 사전에 확인하여 예방하고 과학적으로 평가하여 관리하는 체계, 즉 위해요소 분석을 통해 사전예방을 위한 중요 관리점을 설정하여 모니터링, 개선 조치 등을 통해 관리하는 위생관리 시스템

*식품및 축산물의안전기준

-안전하고 위생적인 식품과 축산물 생산,공급으로 소비자 건강보호및 식품산업, 축산업의 건전한 발전

-가축의 사육, 도축, 유통판매가 연계된 일관된 위생관리 체계 확립

-안전성이 보증된 식품과 축산물 생산을 위한 자체 위생관리체계 정착, HACCP의 확대

* 학교급식 식재료 품질기준

-학교급식법 제10조(식재료)

학교급식에는 품질이 우수하고 안전한 식재료를 사용하여야 한다.

-학교급식법시행규칙 제 4조(학교급식 식재료의 품질관리기준등)--->

친환경농업육성법; 친환경농산물인증품

농산물품질관리법;품질인증품,우수농산물인증품 이력추적관리품,지리적특산품,표준규격품중 상등‘’등급 이상인 농산물 또는 상품가치가 상“ 이상에 해당하는 것을 사용

2009. 학교급식 기본방향

친환경농업육성법에 의거 생산된 친환경농업인증농산물및 품질인증 농.축.수산물 사용확대